Phân biệt Whipping cream với Heavy cream, Topping cream?

Trong nấu ăn hay làm bánh, chắc hẳn các bạn đã nghe đến các loại kem trang trí, trong đó phổ biến nhất là kem whipping (whipping cream), heavy cream hoặc kem topping (topping cream), tuy nhiên không phải ai cũng hiểu được hầu hết đặc điểm và cách dùng của từng loại kem tươi này. Bài viết này sẽ giúp bạn phân biệt Whipping cream, Heavy cream và Topping cream?

1. Whipping Cream

Whipping cream là một loại kem sữa béo được tách từ sữa bò tươi nguyên chất, không chứa đường và trong thành phần có một lượng lớn chất béo.

Nguyên liệu này thường được dùng làm kem bông cho các món tráng miệng và thực phẩm với chỉ số béo từ 38 – 40%.

Hiện nay, whipping cream có hai loại: kem tự đánh bông ( Whipping Cream) và kem đã đánh bông (Whipped Cream) thường được bán dưới dạng chai xịt, là món ăn kèm với pancake, bánh kếp,…

Whipping cream có hai loại: kem tự đánh bông ( Whipping Cream) và kem đã đánh bông (Whipped Cream)

Là loại kem chất lượng và ngon nhất hiện nay so với các loại kem khác trên thị trường. Ngoài ra, vì kem không chứa đường nên bạn có thể tăng, giảm độ ngọt tùy thích. nên whipping cream được sử dụng phổ biến hơn. Nếu sử dụng whpping cream bạn có thể điều chỉnh độ ngọt theo ý mình, có nhiều cách để sử dụng nguyên liệu làm bánh này như:

- Làm kem trang trí mặt bánh kem, tạo nên lớp kem mịn màng, đẹp mắt.

- Là thành phần không thể thiếu để làm nhiều món bánh thơm ngon và hấp dẫn: caramen, mousse, cupcake, kẹo caramen hoặc socola tươi, pudding…

- Các món kem ngày hè và một số thức uống như: sữa lắc, café, cocktail… cũng cần đến whipping cream để tạo nên hương vị thơm ngon tuyệt vời.

Whipping Cream có độ tan chảy nhanh hơn topping cream do được chiết xuất từ sữa. Giá thành khá cao so với các loại sữa tươi khác.

Cách làm whipping cream từ sữa

Nguyên liệu:

- Sữa tươi nguyên chất (không đường, chưa tách bơ): 180ml

- Bơ nhạt: 110 gram

Bước 1: Bắc nồi lên bếp, cho bơ và sữa tươi vào đun nóng ở lửa vừa. Khi thấy bơ và sữa đã tan chảy và hòa quyện vào nhau thì tắt bếp. Lưu ý: Không nên đun sôi vì sữa sẽ bị biến chất.

Bước 2: Đổ hỗn hợp bơ sữa vào âu, đánh lên bắng máy đánh trứng ở tốc độ cao đến khi  hỗn hợp bông cứng, có gợn nhẹ.

Bước 3: Cho hỗn hợp vừa đánh xong vảo tủ lạnh ít nhất 24 giờ, sau đó bạn có thể lấy ra và sử dụng để làm những món bánh mà mình yêu thích.

Bảo quản whipping cream: Nên đặt whipping cream ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong, lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp và bọc trong túi nilong. Thời gian bảo quản thường từ 5 – 7 ngày hoặc hơn tùy theo nhiệt độ tủ lạnh.

Cách đánh bông Whipping Cream

Đánh bông Whipping Cream là kỹ thuật đơn giản nhưng nhiều người thất bại do không nắm vững nguyên tắc đánh. Tìm hiểu cách đánh bông Whipping Cream dưới đây, bạn sẽ thành công ngay lần đầu thực hiện.

Trước khi đánh bông kem tươi, bạn làm lạnh âu dựng và máy đánh trứng. Tiếp theo, bạn chuẩn bị một âu nước đá lạnh, đặt âu dựng Whipping Cream đã thêm một ít đường bột vào bên trong để giữ lạnh trong quá trình đánh, giúp kem không bị tan và độ bông đều.

Dùng máy đánh trứng đánh kem tươi ở tốc độ trung bình, sau khoảng 3 phút thì tăng tốc độ cho đến khi bạn thấy phần kem bông đều, nhấc máy lên tạo thành chóp nhọn là được. Khi đánh kem, bạn thực hiện theo một chiều để kem không bị tách lớp. Kem sau khi đánh nên đặt trong tủ mát khoảng 15 phút cho ổn định và sử dụng.

2. Heavy Cream

Heavy Cream được xem là kem sữa béo hay còn được gọi là loại kem bông tuyết, đây là loại chế phẩm được làm từ sữa.

Heavy cream còn được xem là loại kem giàu chất béo, hàm lượng chất béo ít nhất là 36% – 40% tổng khối lượng kem. Trong các loại kem tươi như Whipping Cream, Topping Cream, Light Cream,…Heavy Cream là loại kem có hàm lượng chất béo cao nhất.

Heavy Cream còn có một loại kem khác tên là Manufacturing Cream với hàm lượng chất béo cao hơn hẳn, dao động từ 40 – 50%.

Heavy cream cũng chứa hơn 5 calo trong mỗi muỗng canh và khi sử dụng giữ form tốt hơn hẳn so với whipping. Trong chế biến món ăn, heavy cream được sử dụng làm nước sốt bởi thành phần chất béo có trong kem có thể tránh được hiện tượng vón cục khi sử dụng cùng với những thành phần có tính axit mặn lên đến 25%

Heavy Cream là loại kem được đánh giá rất ngon, độ béo cao và ứng dụng đa dạng trong nhiều món ăn khác nhau. Hơn nữa, vì không có đường nên người dùng hoàn toàn có thể điều chỉnh Heavy Cream theo khẩu vị của bản thân.

Vì độ béo cao nên khả năng chịu nhiệt của Heavy Cream cũng kém, dễ tan chảy, dễ gặp hiện tượng kem bị tách nước hơn so với những loại kem khác.

Thông thường, Heavy Cream được có khả năng giữ được kết cấu lâu hơn sau khi bắt bông kem có thể sử dụng để trang trí đơn giản. Tuy nhiên, Heavy Cream có màu ngà, đục, không thẩm mỹ nên không hay dùng để trang trí.

Heavy Cream được sử dụng rất nhiều trong các công thức nấu ăn, từ khai vị, món chính đến món tráng miệng. Những món ăn phổ biến nhất dùng Heavy Cream có thể kể đến như: các loại soup, bánh táo, bánh dâu shortcake, nama chocolate, cream puffs và eclairs, sốt spaghetti,... dùng trong các công thức sữa lắc, cocktail trái cây, kem sundaes, coffee,….

Heavy Cream không quá phổ biến tại Việt Nam (rất phổ biến ở nước ngoài), người Việt Nam thường sử dụng Whipping Cream thay cho Heavy Cream. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo khác nhau giữa Heavy Cream và Whipping Cream khiến rất nhiều vấn đề kéo theo đó bị thay đổi về hương vị, công dụng và cách chế biến:

Cách làm Heavy Cream tại nhà

Nguyên liệu:

- Sữa nguyên chất: 180ml

- Bơ: 75g

Bước 1: Làm tan chảy bơ ở nhiệt độ phòng bằng nhiều cách khác nhau. Có thể áp dụng làm bơ tan chảy trên bếp, đặt chảo lên bếp và bật lửa để bơ tan chảy ở nhiệt độ 28 – 36 độ C, sau khi bơ đã tan chảy ¾ thì nhấc ra khỏi bếp, dùng muỗng khuấy đều để bơ tan chảy phần còn lại. Hoặc có thể để bơ tan chảy trong lò vi sóng, cắt bơ thành những miếng nhỏ rồi đặt trong bình chứa, cho vào lò vi sóng tầm 10 giây là được.

Bước 2: Đổ phần bơ đã tan chảy vào trong sữa, lưu ý nên đổ và trộn đều từ từ để tạo thành hỗn hợp. Lưu ý chỉ đổ bơ vào sữa khi bơ đã thật sự nguội. Nếu như bạn muốn bơ có độ béo thấp hơn thì thêm một muỗng bột mì giúp cho kem dày lên.

Bước 3: Trộn đều các hỗn hợp trên lại với nhau, dùng máy đánh trứng đánh cho phần kem được bông lên.

Bảo quản Heavy cream

Sau khi mở hộp, bạn nên dùng khăn sạch lau lại phần kem còn sót lại trên miệng hộp, đóng kín nắp và bọc lại bằng màng bọc thực phẩm. Lưu ý nên bọc kỹ, tránh để không khí tiếp xúc với kem. Heavy Cream nên được bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 5 – 7 ngày.

Trong trường hợp bạn muốn bảo quản, hoặc lưu trữ Heavy Cream lâu hơn, bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Trong thời gian bảo quản, bạn nên thường xuyên lấy hộp Heavy Cream và lắc mạnh vài lần để tránh trường hợp kem bị đông cứng.

Cách đánh bông Heavy Cream

Khi thực hiện công đoạn đánh bông Heavy Cream rất đễ bị gặp hiện tượng đánh quá tay làm kem bị tách nước. Do vậy bạn nên biết phương pháp đánh bông Heavy Cream dưới đây:

Bông mềm: Tương tự như lòng trắng trứng khi đánh bông, kem tươi được đánh lên tạo bọt. Sau đó từ từ cho thêm đường bột vào rồi đánh ở tốc độ cao cho đến khi thấy kem bông đặc mịn. Khi đánh bông kem sẽ tăng gấp 2 – 3 lần về thể tích, bọt khí li ti gần như không được nhìn rõ, kem thấy tạo vân và nặng tay và có độ chóp nhưng mềm và rớt xuống ngay.

Bông cứng: Khi kem có hiện tượng bông mềm như những đặc điểm kể trên, thì những bọt khí không còn thấy nữa. Khi đó những hỗn hợp kem có độ đặc, mịn, mượt và những vân rõ nét hơn, khi nhấc que đánh kem ngược lên mà thấy kem có độc hóp nhọn, thẳng đứng khoảng 2cm thì có độ rũ nhẹ. Bạn cũng có thể  thử bằng cách dốc ngược âu kem thấy không còn đổ ra ngoài thì được.

Lưu ý: Bạn nên chú ý đánh kem cũng tương tự như đối với lòng trắng trứng, sau khi kem đã đến giai đoạn bông cứng nếu bạn cứ tiếp tục đánh kem sẽ thấy kem từ mịn chuyển sang lộp xộp. Lúc này vẫn có thể sử dụng để trang trí như kem không còn được bóng đẹp như kem bông cứng, nếu kem đã loãng và tách nước thì không dùng để bắt kem được nữa. Do vậy mà bạn cần chú ý khi đánh bông kem đúng độ nhé

3. Topping cream

Khác với whipping cream, topping cream (hay tên đầy đủ Non – Dairy Topping Cream) là loại kem thực vật ít béo, bao gồm các chất được chuyển thể từ sữa và chất tạo. Có thể hiểu đơn giản, topping cream là một loại kem tươi nhân tạo được chiết xuất từ sữa. Trong loại kem này có sẵn một lượng được nên khi đánh bông bạn không cần phải cho thêm đường.

Topping cream là loại kem có nhiều khác biệt nhất so với 3 loại kem trên bởi nó là loại kem tươi ít béo với thành phần bao gồm các chất chuyển thể từ sữa và hoá chất tạo quánh/đặc và rất thích hợp cho người ăn kiêng.

Topping cream rất đứng kem, dễ trang trí và lại ít bị chảy hơn so với whipping cream nên làm kem và trang trí bánh rất đẹp. 

Vì topping cream ít béo nên chúng sẽ làm giảm bớt đi độ béo ngậy và có sẵn đường nên bạn không thể tùy chỉnh độ ngọt.

Topping cream được sử dụng nhiều trong công thức đồ uống lạnh như trà sữa, cà phê, đá xay và làm kem tươi. Ngoài ra, sản phẩm còn có thể thay thế thành phần sữa đặc trong các món sinh tố, chế biến các món bánh hoặc thay cho bột béo trong món đá xay.

Cách đánh kem tươi topping cream

Kem bị tách nước là vấn đề mà nhiều người thường hay gặp phải khi đánh topping cream, để tránh trường hợp này và có được thành phẩm bóng mượt bạn cần thực hiện theo hướng dẫn dưới đây:

Bước 1: Rót topping cream vào âu, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Đợi topping cream đông 50% thì tiến hành đánh ở tốc độ nhỏ trong 30 giây. Lưu ý: Âu và que đánh phải được rửa thật sạch sẽ.

Bước 2: Tăng dần tốc độ đánh lên đến mức cao nhất và luôn giữ que vuông góc với với đáy âu 90 độ, đánh theo một chiều. Tốt nhất bạn nên đánh từ tâm ra ngoài rồi lại di chuyển vào trong tâm.

Bước 3: Đánh kem từ 3 – 5 phút để kem đông đặc rồi đánh thêm một chút nữa để kem bông cứng, đẹp mắt.

Cách bảo quản topping cream: Khác với whipping cream, topping cream được bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh. Sau khi dùng xong, bạn cần bịt miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá. Khi dùng rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h. Thời gian bảo quản được trên 3 tháng tùy theo nhiệt độ tủ lạnh

Bảng so sánh Heavy Cream, Whipping Cream và Topping Cream

Đặc điểm	Heavy Cream	Whipping Cream	Topping Cream
Thành phần	- Là một chế phẩm từ sữa thông qua quá trình tách chất béo. - Hàm lượng chất béo cao nhất: 36 – 50% - Chứa ít đường.	- Kem sữa béo được làm từ sữa bò chưa tách bơ. - Chứa một lượng lớn chất béo: 30 – 40% - Không chứa đường.	- Các chất được chuyển thể từ sữa và chất tạo đặc. - Chứa ít chất béo. - Có chứa một lượng đường nhất định.
Công dụng	- Sử dụng để trang trí đơn giản. - Sử dụng rất nhiều trong các công thức nấu ăn, từ khai vị, món chính đến món tráng miệng.  - Dùng trong các công thức sữa lắc, cocktail trái cây, kem sundaes, coffee,…	- Làm kem trang trí mặt bánh kem. - Thành phần làm các món bánh caramen, mousse, cupcake,... - Tạo hương vị cho các món kem lạnh.	- Sử dụng nhiều trong công thức đồ uống lạnh như trà sữa, cà phê, đá xay và làm kem tươi. - Thay thế thành phần sữa đặc trong các món sinh tố. - Thay cho bột béo trong món đá xay.
Ưu điểm	- Đây là loại kem có độ béo ngậy, dễ kích thích vị giác. Độ ứng dụng của khá đa dạng. - Ít ngọt nên có thể điều chỉnh theo mong muốn của thợ làm bánh, pha chế để phù hợp cho từng mục đích sử dụng và khẩu vị.	- Là loại kem chất lượng và phổ biến nhất hiện nay. - Kem không chứa đường, có thể tăng, giảm độ ngọt tùy thích.	- Topping cream rất đứng kem, dễ trang trí. - Ít bị chảy hơn so với whipping cream. - Giá tương đối thấp và hợp lý. - Bảo quản được lâu hơn các loại kem khác.
Nhược điểm	- Khả năng chịu nhiệt kém nên rất dễ bị tan chảy, dễ rơi vào trạng thái bị tách nước do đánh quá tay. - Màu đục hơn so với các loại kem khác nên thường ít được lựa chọn trang trí.	- Có độ tan chảy nhanh hơn topping cream do được chiết xuất từ sữa. - Giá thành khá cao so với các loại sữa tươi khác.	- Ít béo nên chúng sẽ làm giảm bớt đi độ béo ngậy - Có sẵn đường nên bạn không thể tùy chỉnh độ ngọt.
Cách bảo quản	- Bảo quản trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 5 – 7 ngày. - Trong thời gian bảo quản nên thường xuyên lấy hộp Heavy Cream và lắc mạnh vài lần để tránh trường hợp kem bị đông cứng.	- Whipping Cream mua sẵn sau khi sử dụng lau sạch miệng hộp, đậy kín nắp và bọc trong túi nilon và cho vào ngăn mát tủ lạnh sẽ bảo quản được từ 5 – 7 ngày. - Đối với whipping cream tự làm tại nhà cho vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản, thi thoảng lắc mạnh vài lần.	- Sau khi dùng xong, bạn cần bịt miệng túi cẩn thận rồi cất vào ngăn đá. - Khi dùng bạn rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 – 12h.