Các loại đường được sử dụng trong làm bánh, pha chế

Đường là nguyên liệu tạo nên sự ngọt ngào quyến rũ cho các loại bánh ngọt, thế nên nói đến nguyên liệu làm bánh không thể không nhắc tới đường. Tuy nhiên, bạn không nên dùng 1 loại đường để làm tất cả các loại bánh, nó sẽ làm mất đi nét đặc trưng cũng như mùi vị của bánh. 

Đường trong làm bánh có những tác dụng như : 

-  Tạo độ mềm mịn cho kết cấu của bánh.

-  Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.

-  Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ được chất lượng lâu hơn.

-  Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.

- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.

Các loại đường cơ bản trong làm bánh:

1. Đường kính 

Đường kính/đường cát trắng là một trong những loại đường tinh khiết nhất, đã qua xử lý, loại bỏ hoàn toàn các thành phần tạp chất để tinh chế sucrose 99,9% và được dùng phổ biến mà bạn có thể mua được ở bất kỳ cửa hàng nào. Đường kính cũng có 2 loại: Ultrafine sugar và Sanding sugar (coarse sugar).

- Very fine / ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao.

- Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, có tác dụng trang trí

Loại đường này còn có thể được nhuộm màu, chỉ đơn giản bằng cách  nhỏ vài giọt màu thực phẩm vào là bạn có ngay những hạt đường tinh thể lung linh đẹp mắt, tha hồ trang trí cho những chiếc bánh của mình rồi.

Nước đường cát rất dễ hòa tan và mang vị ngọt sâu cho đồ uống. Một số nguyên liệu như chuối, bơ, táo… nếu để lâu trong không khí chắc chắn sẽ bị ngã màu, khiến thức uống khi pha chế sẽ không còn đẹp mắt. Khi ngâm những nguyên liệu này ngập trong nước đường chắc chắn sẽ tránh được hiện tượng này. Nước đường còn giúp nguyên liệu không bị khô và thức uống không bị tách lớp khi để lâu.

2. Đường bột ( icing sugar ) 

Đường bột có màu trắng sáng thường rất mịn nên dễ dàng hòa trộn, tạo lớp phủ mịn màng. Đường bột tan nhanh hơn đường kính thông thường. Có thể xay bằng cối xay khô của máy sinh tố. 

Đường bột được sử dụng trực tiếp trong làm bánh. Đây cũng là thành phần không thể thiếu được của fondant– một loại vật liệu cao cấp dùng để trang trí bánh đã phổ biến ở phương Tây hàng trăm năm và gần đây bắt đầu phổ biến ở VN.

Đường bột là thành phần chính để làm royal icing – một loại đường sệt hay dùng để trang trí bánh cookies, trang trí nhà bánh gừng dịp giáng sinh,…

Đường bột cũng hay được rắc một lớp nhẹ lên các món bánh ngọt, món tráng miệng để trang trí thêm cho món ăn đẹp mắt và hấp dẫn hơn.

Các bạn có thể tự làm đường bột tại nhà bằng cách dùng máy xay sinh tố để xay đường hạt thành bột, tuy nhiên độ mịn của nó sẽ không được bằng đường bột sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy.

3. Đường nâu 

Đường nâu có màu nâu, dạng hạt. Có 2 loại đường nâu là đường nâu nhạt (light brown sugar) và đường nâu đậm (dark brown sugar). Bên cạnh đó còn có một số loại đường khác như đường chưa qua tinh luyện và đường đã qua tinh luyện. Do điều kiện bảo quản hoặc tùy loại đường có độ ẩm cao hay thấp mà bạn có cách bảo quản đường nâu khô hay ẩm. Khi đong loại đường này bạn cũng nên nén chặt đường sau đó lấy đủ đến vạch yêu cầu trên cup nhé.

4. Các loại siro (syrups)

Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng Tăng hương vị, mùi thơm và độ ngọt cho món uống như:

- Mật mía: là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh “tươi” lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.

- Corn syrup – siro ngô: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

- Mật ong: Là loại đường lỏng tự nhiên, được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập từ phấn hoa. Đây là loại đường có độ ngọt thấp hơn so với nhiều loại đường khác.Trong làm bánh và pha chế, mật ong có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt, kích mùi, kích vị cho nước uống

- Mạch nha: được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì có men, trong sản xuất kẹo.

5. Đường phèn

Đường phèn được làm từ đường mía, thường ở dạng các viên to hình thù không xác định, thậm chí những khối rất to, vậy nên có tên gọi tiếng Anh là Rock sugar.Đường phèn nổi tiếng ở thanh vị và thơm ngon hơn, ngọt mát hơn. Trong nhiều thức uống, đường phèn chính là nguyên liệu quyết định, tạo nên hương vị đặc biệt…Đường phèn cũng là một vị thuốc để chữa ho, viêm họng khi ngâm với chanh, quất..

Hiện nay đường phèn cũng được sản xuất ở dạng viên nhỏ và đều nhau hơn và có cả loại đường phèn bột.

6. Đường thốt nốt

Chiết xuất từ cây thốt nốt có vị đậm đà, thơm đặc trưng và có màu nâu từ nhạt đến đậm. Đường có vị ngọt mát, mùi thơm dễ chịu, giàu vitamins và khoáng chất, dùng để nấu ăn rất ngon, đặc biệt là trong các món chè. Khi chế biến các món ăn có “xốt”, nhất là xốt me,...Dùng đường thốt nốt để thay thế cho các chất tạo ngọt khác, đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe

7. Đường phên

Là một loại đường làm từ đường mía, có màu nâu đậm và thường được đóng thành bánh hình vuông hoặc chữ nhật.

Đường phên thường được dùng làm nhân bánh trôi, một số loại bánh ngọt của nhiều địa phương hoặc dùng để nấu chè.