Các loại nguyên liệu có thể thay thế trong làm bánh

Thật là mất hứng nếu đang làm dở món bánh yếu thích thì phát hiện thiếu hụt một vài nguyên liệu? Tìm mua mãi nhưng vẫn không đủ các nguyên liệu cần thiết để làm món bánh theo đúng công thức sưu tầm được? Bạn có biết rất nhiều nguyên liệu hoàn toàn có thể được thay thế bằng những nguyên liệu khác mà rất có thể bạn đã có sẵn ở nhà. Cùng tham khảo qua nhé!

1. Thay thế cream of tartar bằng một vài giọt nước cốt chanh hoặc giấm trắng

Cream of tartar là một trong những nguyên liệu giúp cho quá trình nở được nhanh và thuận lợi hơn có dạng bột màu trắng. Cream of tartar thường được sử dụng rất nhiều trong các loại bánh nướng và bạn có thể tìm mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Tuy nhiên, nếu lỡ một ngày trong nhà đột nhiên hết cream of tartar và bạn không tìm mua được thì có thể thay thế chúng bằng các nguyên liệu khác với tỷ lệ phù hợp mà không lo bị ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

Tỉ lệ phù hợp: ½ tsp cream of tartar = 4 – 5 giọt nước cốt chanh = 3 – 4 ml giấm trắng

2. Dùng bột Agar agar (bột rau câu) thay thế cho gelatine

Gelatin là một nguyên liệu cực kì quan trọng để làm lên những chiếc bánh mousse, cheesecake, panna cotta, tiramisu và một số món bánh khác. Gelatin giúp bánh có kết cấu đông đặc đúng chuẩn nhưng cũng không bị mất đi độ bông xốp, giúp người ăn có cảm nhận bánh sẽ tan ngay trong miệng.

Agar agar (bột rau câu) cũng có công dụng kết dính, tạo nên kết cấu liên kết của các loại thực phẩm. Mặc dù hai loại có tác dụng tương tự nhau nhưng chúng lại có những tính chất đặc trưng riêng.

Tuy vậy, trong một vài trường hợp nhất định, bạn cũng có thể thay thế gelatin bằng bột rau câu, cụ thể là trong công thức làm các loại bánh như mousse, bavarois, entremet,… hoặc các loại mứt. Để thay thế gelatin, bạn sẽ cần phải hòa agar agar với nước và đun sôi trong vòng ít nhất 30 giây, sau đó để nguội rồi mới sử dụng.

Để làm nên những chiếc bánh mousse đúng hương vị thì nguyên liệu không thể thiếu là gelatine có tác dụng làm đông bánh, khiến bánh bông xốp, khi ăn có cảm giác bánh tan trong miệng. Cùng với gelatine thì agar agar hay còn được gọi là bột rau câu, cũng được xem là có khả năng kết dính, liên kết thực phẩm.

Một điều nữa bạn cần phải lưu ý khi sử dụng để thay thế là bột rau câu có khả năng làm đông cao gấp 8 lần so với gelatin.

Tỉ lệ phù hợp: 1 gram agar agar = 8 gram gelatin

3. Thay thế cake flour (bột làm bánh) bằng bột mì đa dụng và bột bắp

Cake flour là loại bột làm bánh được sử dụng cho nhiều loại bánh có kết cấu xốp, mềm, nhẹ như sponge cake, cupcake, chiffon,… Đặc trưng của cake flour là hàm lượng protein rất thấp, chính vì thế, khi muốn thay thế, bạn cũng cần chú ý để có thể đảm bảo được tiêu chí này.

Bột mì đa dụng có thể thay thế cake flour để làm cupcake

Bạn có thể thay thế cake flour bằng bột mì đa dụng kết hợp với bột bắp. Bột bắp sẽ giúp giảm lượng protein có trong bột mì đa dụng và cho ra một thành phẩm gần giống với cake flour.

Tỷ lệ phù hợp: 1 cup cake flour = ¾ cup bột mì đa dụng + 2 tsp bột bắp

4. Bread flour (bột bánh mì) thay thế bằng bột mì đa dụng

Bột bánh mì cũng có thể được thay thế

Bread flour hay còn được gọi là một bánh mì là loại bột có hàm lượng gluten rất cao (khoảng 11,5 – 13%) và được sử dụng để làm các loại bánh mì. Người Việt thường quen gọi loại bột này là bột mì số 11 hay bột Cái Cân.

Bạn cũng có thể sử dụng bột mì đa dụng hay thế cho bột bánh mì.

Tỷ lệ phù hợp:  130 gram bột mì đa dụng = 140 gram bột bánh mì

Lưu ý, bạn chỉ nên thay thế trong công thức của các loại bánh không có yêu cầu đặc biệt gì về độ dai của bột bởi khi thay thế như vậy rất có thể sẽ khiến kết cấu bánh của chúng ta bị thay đổi

5. Baking powder (bột nổi) được thay thế bằng Baking soda (muối nở) + cream of tartar + bột bắp

Baking powder thường có tác dụng làm bánh nở trong các công thức bánh, nhiều người không biết vẫn hay nhầm lẫn baking powder với baking soda, thế nhưng đây là 2 loại nguyên liệu hoàn toàn khác nhau với tác dụng khác nhau. Tuy nhiên, nếu cần thay thế thì bạn cũng có thể dùng baking soda, cream of tar tar, bột bắp để thay thế nhé!

Tỷ lệ phù hợp: 1tsp bột nổi = 1/4 tsp baking soda + ½ tsp cream of tar tar + 1/4 bột bắp

6. Thay thế Baking soda bằng Baking powder hoặc bột khai (postassium bicarbonate)

Nếu như Baking soda có thể thay thế cho Baking powder được thì việc thay thế ngược lại cũng không có gì khó hiểu. Thế nhưng, việc tráo đổi nguyên liệu này chỉ nên áp dụng ở một số loại bánh mà baking soda không phải là chất nở duy nhất, nếu không việc thay thế này sẽ rất phức tạp, cần phải thay đổi thêm một vài nguyên liệu khác theo tỉ lệ axit phù hợp.

Tỷ lệ phù hợp: ½ tsp baking soda = 2 tsp baking powder = ½ tsp bột khai 

7. Thay bột bắp bằng bột mì đa dụng/ Bột khoai tây/ Bột bình tinh

Trong một số công thức, bột bắp thường được thêm vào để làm kết cấu của món bánh được đặc hơn, ngoài ra không có thay đổi gì khác về hương vị hay màu sắc, chính vì thế, bạn cũng có thể dùng bột mì đa dụng hoặc  bột bình tinh hoặc bột khoai tây để thay thế cho bột bắp.

Tỷ lệ phù hợp: 1tsp bột bắp = 2 tbsp bột mì đa dụng = 1tsp bột bình tinh = 1tsp bột khoai tây 

8. Bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước có thể thay thế cho bơ lạt (bơ nhạt)

Ở Việt Nam hiện tại  bơ mặn vẫn đang là loại bơ phổ biến hơn cả, thế nhưng trong rất nhiều công thức bánh lại yêu cầu sử dụng bơ lạt. Vậy bạn có thể xử lý bằng cách thay thế bơ lạt bằng bơ mặn hoặc bơ thực vật hoặc mỡ nước. Những nguyên liệu dùng để thay thế có thể mang lại những công dụng tương tự nhưng hương vị mà chúng mang đến sẽ không được như chúng ta sử dụng đúng nguyên liệu. Đặc biệt, khi sử dụng bơ mặn, nếu trong công thức bánh có muối thì bạn nên giảm lượng muối đi để tránh bánh của chúng ta bị quá mặn, khó ăn nhé!

Bơ lạt có thể được thay thế bằng bơ mặn hoặc mỡ nước

Tỷ lệ phù hợp: ½ cup bơ lạt thì =  ½ cup bơ mặn = ½ cup bơ thực vật =  ½ cup mỡ nước

9. Thay kem tươi (Heavy cream) bằng sữa tươi và bơ nhạt

Kem tươi là loại kem với tỷ lệ chất béo cao (35%) cùng với hương vị khá đặc biệt nên thường được thêm vào các công thức bánh để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, ngọt ngào. Thế nhưng nếu lỡ một ngày trong tủ lạnh đã hết kem tươi mà bạn lại đang hào hứng làm một món bánh ngon lành thì phải giải quyết thế nào? Biện pháp dành cho bạn chính là thay thế kem tươi bằng sữa tươi không đường và bơ lạt nấu chảy.

Tỷ lệ phù hợp: 1 cup kem tươi = 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy.

Tuy nhiên, công thức thay thế này sẽ chỉ sử dụng được khi kem tươi là một nguyên liệu được thêm trực tiếp và phối trộn trong hỗn hợp, không dùng khi phải đánh bông kem tươi.

10. Thay vanilla tinh chất/chiết xuất bằng quả vanilla hoặc một vài tinh chất khác

Vanilla là một nguyên liệu thường xuyên xuất hiện trong các công thức bánh để tăng thêm hương vị thơm ngon và hấp dẫn cho chiếc bánh. Thế nhưng, khi dùng tinh chất vani nếu lỡ dùng quá tay thì có thể khiến món bánh của chúng ta có vị đắng, còn chiết xuất vani thì nếu bạn ở các thành phố lớn, có các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh mới có thể dễ dàng mua được, còn không thì cũng sẽ gây cho bạn không ít khó khăn khi tìm mua.

Biện pháp an toàn dành cho bạn là có thể sử dụng vani được lấy trực tiếp từ quả vani khô (mỗi lần có  thể dùng 1 ít hạt cạo ra) hoặc dùng đường vani hoặc có thể sử dụng các chiết xuất mùi khác để thay thế cho hương vani như hương cam, chanh, bưởi, hạnh nhân,…

11. Thay buttermilk bằng sữa tươi + nước cốt chanh/dấm gạo/cream of tartar hoặc sữa chua không đường

Buttermilk là một nguyên liệu cực kì quen thuộc trong các công thức bánh, thế nhưng để tìm mua buttermilk trên thị trường Việt Nam hiện tại là một điều không hề dễ. 

Bạn có thể thay thế 1 cup buttermilk bằng tỷ lệ các nguyên liệu sau:

• 1 cup sữa tươi không đường + 1 tbsp nước cốt chanh hoặc dấm gạo. Để yên hỗn hợp trong vòng 5 – 10 phút cho kết tủa lại là có thể sử dụng.
• 1 cup sữa chua không đường. Đây là cách đơn giản nhất mà bạn có thể sử dụng nhưng hương vị của thành phẩm sẽ bị ảnh hưởng ít nhiều đấy!
• 1 cup sữa tươi không đường + ½ tsp cream of tartar

12. Thay kem chua bằng sữa chua không đường/ heavy cream/ sữa tươi không đường + bơ lạt nấu chảy

Kem chua hay còn gọi là sour cream là một thành phẩm của quá trình lên men sữa và axit latic, quá trình này khiến sữa đặc lại và có vị chua nên được gọi là kem chua

Trong các trường hợp không dùng kem chua để đánh bông, bạn có thể thay thế theo tỉ lệ sau:

1 cup kem chua = 1 cup sữa chua không đường = 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy

Tổng hợp lại thành một bảng nguyên liệu thay thế như sau:

Nguyên liệu	Định lượng	Nguyên liệu có thể thay thế	Ghi chú
Cream of tartar	½ tsp	4 – 5 giọt nước cốt chanh hoặc khoảng	3 – 4 ml giấm trắng
Gelatine	8 gram	1 gram agar agar
Cake flour	1 cup	¾ cup bột mì đa dụng + 2 tsp bột bắp
Bread flour	140 gram	130 gram bột mì đa dụng
Baking powder	1tsp	1/4 tsp baking soda + ½ tsp cream of tar tar + 1/4 bột bắp
Baking soda	½ tsp	2 tsp baking powder hoặc ½ tsp bột khai
Bột bắp	2 tbsp	2 tbsp bột mì đa dụng hoặc 1tsp bột bình tinh hoặc 1tsp bột khoai tây
Bơ lạt (bơ nhạt)	½ cup	½ cup bơ mặn hoặc ½ cup bơ thực vật hoặc ½ cup mỡ nước	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông
Kem tươi (Heavy cream)	1 cup	2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông
Vanilla tinh chất/chiết xuất	Một lượng nhỏ	Một vài hạt vani khô hoặc các tinh chất khác như bưởi, cam, hạnh nhân,…
Buttermilk	1 cup	1 cup sữa tươi không đường + 1 tbsp nước cốt chanh hoặc dấm gạo 1 cup sữa chua không đường 1 cup sữa tươi không đường + ½ tsp cream of tartar
Kem chua	1 cup	1 cup    1 cup sữa chua không đường 2/3 cup sữa tươi không đường + 1/3 cup bơ lạt nấu chảy	Chỉ thay thế trong công thức không đánh bông