Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng

Đánh bông lòng trắng trứng là một trong những kỹ thuật cơ bản mà các đầu bếp bánh hay những người yêu thích công việc làm bánh không còn xa lạ. Việc hiểu và thành thạo kỹ thuật này góp phần quan trọng giúp người làm bánh tạo ra những mẻ bánh thơm ngon, hấp dẫn.

Có 2 cách đánh bông lòng trắng trứng cơ bản là đánh bằng máy đánh trứng và bằng tay( bằng phới lồng ) . Dù bạn làm cách nào hãy nhớ dụng cụ đã được rửa thật sạch và phơi khô , không lẫn tạp chất , dầu ăn , nước 

Đánh bông bằng phới lồng

Đánh bông bằng máy đánh trứng 

Cách đánh bông lòng trắng trứng:

1 . Đầu tiên, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào tô hoặc âu sạch, khô . có nhiều cách cho bạn lựa chọn như là dùng dụng cụ tách trứng, đập vỡ trứng sau đó dùng tay để tách lòng trắng và lòng đỏ hay sử dụng chính vỏ trứng để gạn lòng trứng xuống tô đựng, giữ lại lòng đỏ trong vỏ…

Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh

Một mẹo hay dành cho bạn là trứng còn lạnh mới lấy trứng từ tủ lạnh sẽ dễ tách lòng trắng riêng hơn. Tuy nhiên để đánh bông lòng trắng trứng thì trứng phải trở về nhiệt độ thương, hết lạnh hoàn toàn.

Với trứng dùng để đánh bông thì bạn nên chọn loại trứng tươi, còn mới, không dùng trứng cũ vì khó tách lòng và độ thơm, béo của trứng sau khi đánh bông không tốt bằng trứng mới.

2 . Tiếp theo, cho một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng hay vài giọt nước cốt chanh vào lòng trắng trứng. Bật máy đánh trứng ở tốc độ thấp nhất (nấc 1) và đánh khoảng 1 phút cho đến khi thấy bọt khí nổi to thì cho 1/3 thìa canh đường cát mịn vào. Tiếp tục chỉnh máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) rồi tiếp tục đánh khoảng 1 phút nữa. Khi thấy bọt khí to dần dần và biến thành bọt nhỏ li ti, lòng trắng trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu và không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, lắc lắc bát trộn sẽ thấy trứng di chuyển theo thì dừng.

3. Cho tiếp 1/3 bát đường vào, bật máy đánh trứng ở tốc độ trung bình. Đánh khoảng 1 phút nữa sẽ thấy bọt khí càng nhỏ hơn hoặc đã biến mất. Nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống. Lúc này ta được bông 8 phần (chóp mềm – soft peak) và có thể dùng lòng trắng trứng đánh bông này để làm bánh phô  mai . 

Chóp mềm

4. Tiếp tục cho 1/3 lượng đường còn lại vào đánh tiếp ở mức trung bình. Lúc này, trứng sẽ dần cứng lên, các đường gân trên mặt trứng nhỏ dầ đi. Khi nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng và nhọn hoặc hơi cong xuống thì lúc này ta được bông 9 phần hay còn gọi là chóp cứng (Stiff Peak) và có thể dùng làm bánh Chiffon, bánh bông lan cuộn và bánh Chocolate Cake...

5. Đánh tiếp ở mức trung bình (nấc 3) trong 1 phút nữa, nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng đầu nhọn và nhỏ là lòng trắng trứng đã đạt đến bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng, có thể dùng làm bánh Chiffon khuôn tròn, Gateaux, Sponge…

Đánh bông cứng ( bông 10 phần)

Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ vỡ khá nhanh nếu để nguyên ở nhiệt độ phòng, cho nên sau khi đánh bông lòng trắng xong, cần sử dụng ngay, tránh để lâu bọt khí vỡ sẽ mất tác dụng.

1 số lưu ý để đánh lòng trắng bông đạt 

 - Tách sạch lòng trắng và lòng đỏ trứng , trứng bông lên khi đánh thì tuyệt đối trong lòng trắng trứng không được có lòng đỏ, lẫn dù chỉ 1 chút lòng đỏ, trứng cũng sẽ không bông lên. Trứng ở nhiệt độ thường khi đánh.

- Với tô đựng trứng và dụng cụ đánh trứng bằng máy hay bằng tay bạn nên vệ sinh sạch sẽ và để khô trước khi sử dụng, không để bị lẫn tạp chất (nước, dầu ăn, lòng trắng hay lòng đỏ cũ, bột…), tránh làm trứng không bông.

Tô đựng trứng, bạn nên chọn chất liệu bằng inox hoặc thủy tinh, không chọn bằng nhôm vì nó sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.

Tô bằng nhựa hay gỗ cũng không nên dùng vì khó làm sạch, dễ bám mùi.

Tô đựng trứng có thành phải cao, lòng sâu, loại lớn để khi đánh trứng không bị văng ra ngoài. Dù là lượng trứng ít hay nhiều, bạn cũng nên chọn tô lớn đánh sẽ thuận tay hơn (khi bạn sử dụng dụng cụ đánh trứng bằng tay).

Lưu ý khi dùng máy đánh bông lòng trắng trứng là nên đánh tốc độ từ Thấp lên Cao để tạo sự ổn định cho bọt khí. Nếu đánh tốc độ Cao từ đầu lòng trắng sẽ nhanh bông nhưng sẽ dễ bị xẹp nhanh hơn.

chúc cách bạn thành công!