Mạch nha là gì? Các món bánh kẹo làm từ mạch nha

 Đường mạch nha với vị ngọt thanh dễ chịu được sử dụng khá phổ biến trong làm bánh, kẹo và chế biến món ăn. Vậy mạch nha là gì mà khiến Triều đình Huế phong tặng danh hiệu “Cửu phẩm văn giai” cho nghệ nhân làm mạch nha. Lợi ích của mạch nha như thế nào? Hãy cùng Gabi tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

1. Những điều cần biết về mạch nha

Mạch nha hay còn gọi là Maltose được tạo thành bởi hai đơn vị glucose (công thức hoá học là C12H22O11) là tên gọi của một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, yến mạch, đại mạch,…) đây là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men trong mầm thóc để đường hoá.

Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng nâu sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.

2. Nguyên liệu và quy trình chế biến đường mạch nha

Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm: bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp,lúa mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng.

 Quy trình làm đường mạch nha cần vài thao tác đơn giản như sau:

Bước 1: Chế biến mộng lúa nếp:

- Ngâm nếp trong nước 1 ngày, sau đó vớt ra xả thật sạch nước chua. Tiếp tục ngâm 7 đến 8 ngày nữa và phải thường xuyên tưới nước như ủ lúa mạ mà người dân vẫn làm.

- Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm.

Bước 2: Chế biến đường mạch nha:

- Gạo nếp nấu thành xôi, để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng. Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn.

- Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu độ 6 – 7 tiếng đồng hồ hoặc 12 tiếng thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ.

- Sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc, mất khoảng 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa.

3. Lợi ích của mạch nha

Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Đường mạch nha là một loại carbonhydrate. Đây là một trong những chất dinh dưỡng cần thiết để cơ thể chúng ta hoạt động tốt, là một trong những nguồn năng lượng chính cho cơ thể. Cũng là nguồn nhiên liệu ưa thích của não và hệ thần kinh.

Chính vị vậy khi cơ thể mệt mỏi, thiếu năng lượng bạn hoà mạch nha với nước ẩm để sử dụng sẽ thấy cơ thể được phục hồi.

Cải thiện sức khỏe tiêu hóa

Một nghiên cứu được công bố tại Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ cho biết mạch nha chiết xuất mạch nha hỗ trợ sự phát triển của nuôi cấy men vi sinh hỗ trợ vi khuẩn tốt trong ruột. Các vi khuẩn cải thiện chức năng miễn dịch cho cơ thể, điều chỉnh mức cholesterol và tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng, theo Medical Daily.

Cải thiện sức khỏe tim mạch

Một nghiên cứu cho thấy chuột được lúa ăn mạch nha có mức cholesterol xấu LDL và LDL thấp hơn so với cám lúa mì. Khi mà mức cholesterol xấu giảm thì sức khoẻ tim mạch sẽ được cải thiện.

Một nghiên cứu khác cho thấy mạch nha thậm chí có thể giảm mỡ bụng, chỉ số khối cơ thể và vòng eo, nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn.

Giúp tạo vị ngọt

Đường mạch nha thành phần là 2 glucose, là loại carbohydrate ngọt, nên người ta thường sử dụng nó để tạo vị ngọt cho món ăn, sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên vị ngọt của nó dịu nhẹ hơn so với đường cát.

Sử dụng trong sản xuất rượu bia

Thông qua một quá trình lên men, glucose, maltose và các loại đường khác được chuyển đổi thành ethanol bởi các tế bào nấm men trong trường hợp không có oxy.

Vậy những lợi ích như vậy tại sao bạn không thêm chúng vào trong thực đơn của gia đình bằng các món ăn hấp dẫn được làm từ mạch nha.

>>>Mua ngay Mạch nha Hoàng Yến Quảng Ngãi 400g

4. Các món làm từ mạch nha

Bánh dứa Đài Loan

Phần nhân:

- Dứa : 1000 gram (sau khi sơ chế).

- Mạch nha : 125 gram (chọn ít mùi để giữ vị dứa).

- Đường : 110 gram (đường vàng).

Cách sên nhân:

- Nồi hay chảo đế dày chống dính tốt, bỏ dứa cả phần nước vào, mạch nha và đường bỏ lên trên.

- Nấu lửa vừa to thỉnh thoảng lấy phới trộn thật nhẹ tay. Khi cạn gần hết nước dứa thì mở lửa nhỏ nhất sên đến khi đạt.

- Gần cuối, lấy phới chà miết cho thớ dứa bung

Phần vỏ bánh:

- Bơ nhạt : 105 gram 

- Đường bột : 25 gram

- Lòng đỏ : 1 cái (20 gram)

- Bột phô mai trắng :10 gram

- Sữa bột : 12 gram

- Sữa đặc : 24 gram

- Muối : 1 gram

- Bột mì số 8 : 150 gram

Cách làm:

- Bơ cắt nhỏ để nhiệt độ phòng cho mềm rồi đánh chung với đường bột cho đều, cho lòng đỏ trứng vào trộn đều hỗn hợp.

- Trộn chung bột phô mai + sữa bột +muối vào rồi cho sữa đặc trộn đều.

- Cuối cùng cho bột mì rây mịn vào trộn nhẹ tay, tránh trộn nhiều hay vò nhồi bột sẽ làm vỏ bánh giảm độ xốp tan (nên trôn bằng tay).

- Bọc kín và để ngăn mát 1 tiếng cho dễ tạo hình

Đóng và nướng bánh:

- Nhân và bánh vo hình bầu dục (theo tỉ lệ 1 vỏ: 1 nhân) cho dễ bỏ vào khuôn, dùng 2 ngón tay dàn nhẹ cho đều khuôn và đóng bánh.

>>>Mua khuôn đóng bánh dứa

- Bật lò nóng 180 độ C trước 15-20′, nướng bánh khoảng 10 phút.

- Khi thấy đáy bánh bơ không còn tươm ra sôi li ti nữa lấy khay ra lật bánh nướng thêm 10 phút nữa (giảm xuống 150 độ C)

- Lấy bánh ra khỏi khuôn nhẹ nhàng và hong trên rack cho khô.

Làm kẹo Nougat từ lòng trắng trứng 

Nguyên liệu:

- Mạch nha: 230 gram

- Đường cát trắng: 100 gram

- Nước: 40 gram

- Muối: 2 gram (trung hòa vị ngọt của đường) 

- Lòng trắng trứng gà: 1 cái

- Đường cát trắng: 10 gram (đánh chung với lòng trắng trứng gà)

- Hạt khô (cho vào lò giữ ấm 70 độ C): 300 gram (nếu sử dụng hạt nguội khi trộn sẽ làm mạch nha giảm nhiệt không thể kết dính hạt với kẹo)

- Sữa bột: 25 gram (loại dùng làm bánh) 

- Bơ nhạt : 50 gram (ngâm cách thủy với nước nóng giữ ấm)

Nấu mạch nha

- Cho đường, nước, muối và mạch nha vào nồi có đáy dày để đun (tránh tình trạng nhiệt cao làm đổi màu mạch nha).

- Khuấy đều hỗn hợp cho tan rồi đun hỗn hợp đến khi sôi thì giảm nhỏ lửa. Sau đó đun đến khi mạch nha đạt 140 độ C thì đạt.

- Nhiệt kế thường đặt sát nồi nên nhiệt độ sẽ cao hơn 5 độ C so với nhiệt độ thực tế của mạch nha, nếu nhiệt kế báo 140 độ C thì mạch nha chỉ có 135 độ C. Nếu thời tiết ẩm thấp bạn cần tăng nhiệt của mạch nha lên 2-3 độ C.

Nếu không có nhiệt kế chuyên dụng thì có thể thử bằng cách nhỏ mạch nha vào chén nước lạnh. Cụ thể cách nhận biêt như sau:

+ Ở 120 độ C: Dùng tay bóp mạch nha cảm giác như bóp bã kẹo cao su.

+ Ở 130 độ C: Nhỏ mạch nha vào nước thành hình giọt nước, dùng tay bóp vẫn có cảm giác đàn hồi, ở nhiệt này kẹo sẽ bị dính răng khi ăn.

+ Ở 140 độ C: Sờ vào cứng như thanh silicon, có thể bẻ gãy. Đánh lòng trắng trứng đến trạng thái bông cứng

- Tiếp đến bạn cho lòng trắng trứng vào một cái tô lớn cùng với 10g đường sau đó dùng máy đánh trứng đánh bông hỗn hợp này lên đến trạng thái bông cứng thì đạt. Bạn có thể nhận biết trạng thái bông cứng bằng cách nhất phới đánh trứng lên, nếu chóp trứng đứng thẳng thì nghĩa là lòng trứng của bạn đã đạt trạng thái bông cứng.

- Đổ mạch nha vào lòng trắng trứng đã đánh bông

- Khi mạch nha đạt nhiệt độ 140 độ C, bạn từ từ cho mạch nha vào lòng trắng trứng. Và dùng máy đánh trứng đánh trộn 2 nguyên liệu này với nhau.

- Sau khi đánh đều hỗn hợp mạch nha và trứng thì lần lượt cho bơ vào đánh đều (chia nhỏ lượng bơ mỗi khi cho vào).

Lưu ý: Bạn nên cho mạch nha thành nhiều lần để dễ đánh trộn chúng với nhau. Tốt nhất bạn nên vừa đun mạch nha vừa đánh bông lòng trắng trứng để tránh tình trạng lòng trắng trứng bông nhưng mạch nha bị nguội và cứng.

Trộn bột sữa và hạt 

- Cho bột sữa vào dùng phới trộn đều, nếu thấy nặng tay có thể dùng tay để trộn. Tiếp đến, cho hạt khô vào trộn nhanh tay với kẹo vì nếu kẹo nguội sẽ không còn độ bám dính.

- Sau đó, bạn lót giấy nến vào khay rồi cho kẹo vào dàn đều, mặt trên lót thêm giấy nến rồi dùng cây lăn nén chặt. Khi kẹo nguội cắt miếng vừa ăn, gói giấy cho vào túi hoặc hộp kín.

Kẹo lạc mạch nha 

Kẹo lạc là một nhóm các loại kẹo cổ truyền của một số dân tộc ở châu Á làm từ lạc rang và đường mía. 

Nguyên liệu:

- Lạc nhân đã bóc vỏ cứng: 500 gram lạc nhân

- Vừng (mè): 100 gram

- Đường kính trắng: 500 gram

- Mạch nha: 100 gram

- Bột nếp: 3 muỗng cà phê

Cách làm:

- Bước đầu tiên trong cách làm kẹo lạc chính là rang lạc, vùng. Cho lạc vào chảo khô và đảo đều cho đến khi nghe tiếng lách tách từ vỏ lạc cũng như mùi thơm đặc trưng của lạc thì hạ nhỏ lửa dần và tắt bếp. Sau khi tắt bếp, các bạn nên tiếp tục đảo đều trong khoảng 3 – 5 phút nữa cho lạc chín đều và không bị cháy rồi cho ra một chén khô, để nguội.

- Sau khi lạc đã nguội, bạn chà sát nhẹ vào vỏ lạc để lạc tách vỏ, sau đó đem sàng hoặc thổi cho bay hết vỏ lạc, chỉ còn giữ lại phần nhân lạc trắng. Để phần nhân có được vào một chiếc tô sạch.

- Vừng trắng cũng làm tương tự như lạc. Bạn rang chín vừng (đảo đều vừng trong chảo rang cho tới khi vừng vàng và có mùi thơm là được) sau đó cũng trút ra bát để nguội.

- Chuẩn bị một cái chảo hoặc nồi có đáy dày sâu lòng, cho đường kính trắng vào đun, khuấy đều đặn đường đến khi tan chảy hết và ngả sang màu vàng nâu, chú ý việc đảo đều để tránh tình trạng đường bị quá lửa sẽ dễ bị cháy đen.

- Sau khi đường đun đã đạt đủ độ, bạn cho phần mạch nha đã chuẩn bị vào khuấy đều cùng đường, cần đảo thật đều và nhanh tay để đảm bảo đường và mạch nha quện đều, đồng thời hỗn hợp không bị cháy đen do để lâu dưới lửa.

- Sau khi đường và mạch nha được đun chín tới, nhanh chóng tắt bếp rồi cho toàn bộ số lạc nhân + 4/5 số vừng đã rang chín vào đảo thật đều tay, khuấy đều liện tục để hỗn hợp được trộn đều.

- Sau khi vừng, lạc và hỗn hợp đường mạch nha đã quện đều với nhau thì nhanh chóng cho hỗn hợp ra một chiếc mâm sạch đã được thoa một lớp bột mì (hoặc bột gạo đã rang chín) lên bề mặt để chống dính.

- Dùng cán thực phẩm cán mỏng lớp kẹo vừa cho ra mâm, có thể phết một lớp dầu ăn lên cán để cán không bị dính phần kẹo vào. Sau khi cán mỏng lớp kẹo, dùng dao hoặc kéo sắc cắt kẹo thành từng miếng vừa ăn hoặc theo hình dáng yêu thích rồi rắc đều lượng vừng còn lại lên bề mặt kẹo. Chờ kẹo khô trong khoảng từ 5 – 10 phút là dùng được.

Kẹo mè mạch nha

Kẹo mè mạch nha đường phèn là món ăn vặt dễ làm, thích hợp cho bé nhâm nhi ăn chơi cực thích thú, lại không lo ngại những hóa chất bảo quản hay phẩm màu hóa học. Những viên kẹo mè mạch nha có vị ngọt lịm, béo thơm hương mè trắng cực ngon miệng. 

Nguyên liệu (cho 4 người)

- Mạch nha: 125 gram

- Đường phèn: 90 gram

- Mè trắng: 35 gram

- Nước: 115 ml

Hướng dẫn thực hiện

- Cho đường phèn vào cối giã cho nhỏ. Cho 115ml nước lọc vào nồi, thêm vào 125g mạch nha và 90g đường phèn, đun sôi cho đường tan.

- Đun hỗn hợp kẹo mạch nha ở lửa nhỏ (nhiệt độ sôi dao động ở hơn 100 độ C một chút). Thỉnh thoáng khuấy đều để tránh bị khét đáy. Khi hỗn hợp kẹo mạch nha sôi đặt nhiệt độ đến 140 độ C thì cho một nửa chỗ mè trắng vào khuấy đều, tắt bếp.

- Số mè trắng còn lại thì bạn đem chia đều vào các khuôn đổ kẹo mạch nha nhé. Đổ ngay hỗn hợp kẹo mạch nha đã trộn mè vào trong khuôn lam kẹo như hình. Đặt khuôn kẹo mè mạch nha vào ngăn mát tủ lạnh cho kẹo đông cứng lại là được.

Những viên kẹo mè mạch nha có vị ngọt lịm, béo thơm hương mè trắng cực ngon miệng. 

Kẹo mạch nha hương lê đường phèn

Bỏ túi thêm cách làm những que kẹo mạch nha hương lê đường phèn có vị ngọt dịu, thơm ngon hấp dẫn. 

Nguyên liệu (cho 4 người)

- Mạch nha: 50 gram

- Đường phèn: 130 gram

- Lê: 200 gram

Hướng dẫn thực hiện

- Đầu tiên đem cắt nhỏ quả lê, xay nhuyễn cùng chút nước rồi lược qua rây ép lấy nước lê. Sau đó đổ nước ép lê vào nồi, thêm 130g đường phèn và 50g mạch nha.

- Đun và khuấy đều với lửa nhỏ cho hỗn hợp sôi và quyện đều. Dùng chiếc đũa quyết chút hỗn hợp cho vào chén nước thì kẹo đông cứng ngay lập tức, điều đó có nghĩa là siro của chúng ta đã đạt.

- Sau đó chọn khuôn mà chúng ta thích và đặt vào que kẹo, như hình dưới đây. Rót hỗn hợp siro vào khuôn, để nơi thoáng mát cho kẹo đông cứng lại là được.​​​​​​

Gà hầm mạch nha thục địa

Gà hầm mạch nha thục địa bổ huyết tốt cho người mệt mỏi, gầy sút cân.

Nguyên liệu:

- Gà mái: 1 con

- Mạch nha: 150 gram

- Thục địa: 50 gram

Cách làm: Gà làm sạch bỏ ruột, cho mạch nha, thục địa vào trong bụng gà, thêm ít gia vị hầm nhỏ lửa. Chia ăn vài lần trong ngày. Dùng cho các trường hợp lao phổi, khái huyết, viêm khí phế quản mạn tính ho khan dài ngày, các bệnh nhân đau do loet dạ dày tá tràng.

Chè mạch nha can khương đậu xị

Nguyên liệu:

- Đậu xị: 30g

- Mạch nha: 150g

- Can khương: 15g

Cách làm: Đậu xị nấu với 1000ml nước, lọc bỏ bã, thêm mạch nha hòa tan, cho can khương vào sắc được chè đậu xị mạch nha can khương. Chia 3 lần ăn trong ngày. Dùng cho các trường hợp viêm khí phế quản do phong hàn, ho nhiều đờm dai dẳng.