Phân biệt men nở, muối nở và bột nở

Monday, 25/05/2020

Đăng bởi Admin gabi2018

Khi mới học làm bánh, nhiều người thường gặp vấn đề khi cần phân biệt các chất gây nở là men nở, muối nở và bột nở. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng phân biệt các nguyên liệu này nhé

1. Men Nở (Yeast)

- Men nở hay được dùng trong các công thức làm bánh mì. Trong men nở có vi sinh vật tiết ra một số loại enzymes, thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ biến đổi và hình thành nên Gluten - một chất giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh. Khi nướng lên, các hơi khí trong bánh sẽ phồng lên, giúp cho chiếc bánh nở đẹp mắt hơn. Tùy từng loại bánh mà thời gian ủ bánh lên men sẽ khác nhau

- Khi dùng men nở, lưu ý không để men tiếp xúc trực tiếp với muối.

Có 3 loại men nở cơ bản:

- Men tươi: Thường là men ẩm, dạng khối, được dùng nhiều trong làm bánh chuyên nghiệp. Men tươi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn.

- Men khô: Có dạng hạt, khô, to, màu nâu, khi dùng men này cần kích hoạt men trước khi sử dụng. Trộn men với nước ấm từ 32-38 độ C đến khi men phồng lên.

- Men instant: Men này cũng là một dạng men khô, hạt mịn, màu nâu, có thể trộn trực tiếp vào bột bánh mà không cần phải kích hoạt Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp sẽ có bao bì màu vàng và đỏ:

+ Men có bao bì màu vàng: dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm ruột xốp và thường hay kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình). Một số loại bánh như là bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt,... sẽ dùng men này.

+ Men có bao bì màu đỏ: dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức). Điển hình 1 số loại là bánh mì vỏ giòn, đế pizza,...

2. Muối nở (Baking soda)

- Muối nở (còn gọi là baking soda hay bicarbonate soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và cũng là một loại chất giúp nở bánh.

- Muối nở thường được dùng trong các công thức có nguyên liệu chứa chất acid như dấm, sữa chua, sour cream, sô cô la, butter milk, đường nâu, hoa quả hay maple syrup, do sự cộng hưởng với acid làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

- Các loại bánh có sử dụng muối nở, thì sau khi trộn bột xong (lúc này muối nở đã tiếp xúc với sữa hoặc nước), bạn nên đem nướng càng nhanh càng tốt nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa, làm bánh nở kém hoặc không nở được.

3. Bột nở (Baking powder)

- Baking Powder (hay còn được gọi bột nở) có công dụng tương tự như baking soda, trong thành phần có khoảng 1/4 là baking soda, hòa lẫn với một hoặc nhiều loại muối và một phần tinh bột ngô. Vì đã có acid nên Baking Powder sử dụng linh hoạt hơn so với Baking Soda.

- Có 2 loại cơ bản của bột nở là single acting và double acting:

Single Acting Baking Powder (bột làm bánh đơn) sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.

Double Acting Baking Powder (bột làm bánh kép) sẽ có 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1 là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước.Giai đoạn 2 mới được tác dụng khi bánh nằm trong nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting (bột kép) này.