Phân biệt các loại bột làm bánh và chọn bột đúng với loại bánh

Bột là nguyên liệu cơ bản nhất trong ngành bánh và cũng là thành phần khiến nhiều người mới bắt đầu học làm bánh cảm thấy khó khăn trong cách phân biệt và sử dụng. Hiện nay có rất nhiều loại bột khác nhau,  mỗi loại lại có thể được sử dụng với nhiều mục đích và để tạo ra nhiều loại bánh khác nhau. 

Trong bài phân biệt các loại bột làm bánh và cách sử dụng cho mỗi loại hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu và phân biệt cho các bạn các loại bột mỳ (Wheat flour).

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) 

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong nhiều công thức làm bánh khác nhau. Loại bột này được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) tạo ra thành phần protein trung bình từ 10 – 12% protein. 

Bột mì đa dụng có 2 loại, loại có thể được tẩy trắng (bleached) và loại không tẩy trắng (unbleached). Loại bột tẩy trắng là loại đã được qua xử lý nhiều hay ít bằng phương pháp tự nhiên hoặc sử dụng chất hóa học để xử lý. Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ngọt ga-tô (cake), các loại bánh nướng,…

Bột bánh mì (Bread flour)

Bread flour được làm từ bột lúa mỳ cứng (hard wheat flour), là một loại bột chuyên dụng dùng làm bánh mì, trong bột có chứa 12 - 14% protein. Vì hàm lượng gluten cao nên loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mỳ. Khi kết hợp với nước, bột sẽ trở nên đàn hồi do gluten được hình thành, quá trình này giúp cho bánh mỳ trở nên dai, thơm hơn. 

Bread flour có loại bột bánh mỳ trắng (white bread flour), bột bánh mỳ whole wheat, bột hữu cơ (organic), bột bánh mỳ tẩy trắng và bột bánh mỳ không tẩy trắng. 

Cake flour (low protein flour hay low gluten flour)

Cake flour là loại bột làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn, chứa hàm lượng tinh bột cao cùng hàm lượng protein thấp từ 6-8%. Đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ. Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt và có hạt nhỏ li ti. Để sử dụng, loại bột này được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.

Cake flour là loại bột thích hợp để làm bánh cake có cấu trúc mềm nhẹ, những loại bánh có hàm lượng đường nhiều chất lỏng lớn trong công thức và đặc biệt là rất ngon khi làm những loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ cùng các loại bánh quy.

Pastry flour

Bột Pastry flour là loại bột làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), tương tự như bột Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng. Chúng được có hàm lượng protein cao (8 - 10%) so với Cake flour. Pastry flour có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hoặc làm bánh croissants hay đế bánh pie crust. Loại bột này khá mềm và có màu ngà, thích hợp để những loại bánh mỏng, mềm vì hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. Bạn có thể sử dụng loại bột này để làm bột bánh pie, bánh cookie hoặc bánh pastry.