Gelatin là gì? Có những loại gelatin nào?

Gelatin là nguyên liệu quan trọng có công dụng kết dính và làm đông thực phẩm, xuất hiện trong rất nhiều công thức làm bánh, kẹo. Tuy nhiên lại có rất nhiều ý kiến trái chiều cho rằng nó chứa những thành phần độc có thể ảnh hưởng đến sức khỏe? Cùng tìm câu trả lời ngay trong bài viết sau đây nhé!

1. Những điều cần biết về gelatin

Gelatin là gì?

Gelatin là một dạng protein được tạo ra từ collagen chiếc xuất từ thực vật hoặc xương và da của động vật. Đây là một loại protein không vị, không mùi, chúng trong suốt hoặc có màu hơi vàng.

Cấu tạo, thành phần của gelatin:

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen – một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo của gelatin là một chuỗi axit amin gồm Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%) liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Thành phần các chất trong gelatin (Ảnh: Pinterest)

Đặc tính:

– Gelatin tồn tại dạng ở dạng tấm, mảnh, hạt trong mờ hoặc ở dạng bột thô, không mùi, không vị, không màu hoặc có màu hổ phách nhạt.

– Độ ẩm của gelatin: ≈ 9 – 11%.

– Độ tan: Tan tốt trong glycerin, dung dịch kiềm và axit loãng, kết tủa trong môi trường axit hoặc kiềm đặc, không tan trong aceton, cloroform, ethanol 95%, ether và methanol. Tan trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 40°C tạo thành một dung dịch keo và tạo gel khi làm mát ở 35 – 37°C.

– Trong nước, gelatin có khả năng trương nở tốt, hấp thu lượng nước gấp 5 – 10 lần khối lượng của nó.

Nhiều người quan tâm đến "độ bloom" hay còn được gọi là độ đông đặc hay độ cứng của gelatin sau khi được ngâm lạnh và đông lại. Bloom càng lớn thì khả năng tạo đông càng cao, đồng nghĩa với khối lượng gelatin cần sử dụng cũng ít đi đáng kể.

Trong làm bánh, độ bloom của gelatin phổ biến nhất trong khoảng giá trị từ 160 - 250 (tuỳ vào từng thương hiệu mà độ bloom khác nhau và số liệu này thường được ghi trên bao bì, trong trường hợp không ghi rõ thì bạn ngầm hiểu là độ bloom trung bình khoảng 200). 

"Độ bloom"  là độ đông đặc hay độ cứng của gelatin

Các tác dụng tuyệt vời của gelatin:

- Là một loại protein: Gelatin chứa đến 98 đến 99% protein mặc dù đó không phải là một protein hoàn chỉnh, nó không chứa các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên trong gelatin lại có một lượng nhỏ các vitamin và khoáng chất như folate, phốt pho, canxi và natri.

- Chế biến món ăn: Trong ngành thực phẩm, bột gelatin là một trong những nguyên liệu thiết yếu để chế biến nhiều món bánh, thạch rau câu và kẹo dẻo. Nó có tác dụng làm các nguyên liệu đông dẻo lại làm các món chè, kem, kẹo dẻo, các món thạch, thịt đông…

- Cải thiện sức khoẻ xương: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng gelatin được sử dụng như là một điều trị cho các vấn đề về xương như viêm xương khớp. Đây là dạng phổ biến nhất của viêm khớp dẫn đến đau đớn và cứng khớp. Việc dùng chất bổ sung gelatin sẽ làm giảm đáng kể đau đớn khớp.

- Cải thiện chức năng não: Gelatin có lượng glycine cao, có liên quan đến chức năng não. Các nghiên cứu cho thấy dùng gelatin sẽ giúp cải thiện trí nhớ và sự chú ý. Ngoài ra, nó giúp cải thiện các rối loạn tâm thần như tâm thần phân liệt.

- Giúp giảm trọng lượng: Gelatin không có chất béo và ít carbohydrate. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng gelatin giúp giảm thèm ăn và giữ cho dạ dày của bạn no đủ trong một thời gian dài. Điều này giúp bạn giảm cân.

- Cải thiện sức khỏe đường ruột và tiêu hóa: Gelatin có lợi cho việc ngăn ngừa tổn thương đường ruột và cải thiện lớp lót của đường tiêu hóa. Điều này giúp ngăn ngừa hội chứng ruột bị rò rỉ. Ngoài ra, gelatin có thể cải thiện khả năng sản xuất ra các chất tiết axit trong dạ dày đủ để tiêu hóa đúng cách.

- Cải thiện chất lượng giấc ngủ: Những người gặp khó khăn khi ngủ hoặc không thể ngủ ngon ban đêm cần có gelatin trước khi đi ngủ. Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, gelatin giúp cải thiện tình trạng buồn ngủ ban ngày, cải thiện chức năng nhận thức và chất lượng giấc ngủ.

- Nâng cao tâm trạng: Axit amin glycine có trong gelatin hoạt động như thuốc chống trầm cảm và thuốc chống lo lắng. Điều này giúp tăng tâm trạng của bạn, tâm trí bình tĩnh, do đó làm giảm căng thẳng và trầm cảm.

- Duy trì sức khỏe tim mạch: Gelatin có khả năng vô hiệu hóa các hợp chất hóa học mà cơ thể thu được từ việc ăn thịt động vật. Điều này tốt cho sức khỏe tim mạch bằng cách giảm các bệnh tim mạch, đột quỵ, đau tim và các bệnh khác liên quan tới tim.

- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường tuýp 2: Gelatin có khả năng ngăn ngừa đái tháo đường tuýp 2, nơi béo phì là một trong những yếu tố nguy cơ chính. Gelatin giúp kiểm soát lượng đường trong máu và duy trì mức insulin, do đó ngăn ngừa bệnh đái tháo đường tuýp 2.

- Cải thiện sức khỏe làn da: Tiêu thụ gelatin sẽ cải thiện sự xuất hiện của da tổng thể, nhờ những tác động tích cực của nó đối với sức khỏe của da và trẻ hóa tế bào. Nó sẽ làm mới các tế bào da và bảo vệ da khỏi những tổn thương của gốc tự do.

Gelatin có độc hại không?

Là thành phần sử dụng thường xuyên trong nấu ăn nên sự an toàn của nó là mối quan tâm hàng đầu của nhiều người tiêu dùng.

Gelatin là protein được chiết xuất từ thực vật hoặc sản xuất từ da và xương động vật nên nó hoàn toàn không chứa các thành phần gây hại, hóa chất hóa học ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì thế mà bạn hoàn toàn có thể an tâm khi nấu nướng với nguyên liệu này. 

Gelatin đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

Lưu ý khi sử dụng gelatin:

- Không thể phủ nhận bột gelatin rất tốt trong nấu ăn, sức khỏe, làm đẹp nhưng bên cạnh ấy đôi khi cũng xuất hiện tác dụng phụ của bột gelatin khi dùng như: gây ra mùi khó chịu, cảm giác đầy bụng, ợ hơi, khó tiêu,...thậm chí gây dị ứng với một số người. Không phải ai cũng sẽ mắc phải những tác dụng phụ như trên nhưng nếu xuất hiện tác dụng nào bất thường thì hãy đến gặp các bác sĩ để được giải đáp.

- Nếu không may gặp phải một trong những tác dụng phụ trên thì tuyệt đối không nên hoặc sử dụng thật hạn chế gelatin nhất là đối với những trường hợp như: người bị suy tim, suy gan, suy thận, người bị dị ứng với gelatin, người mắc các chứng về rối loạn chảy máu.

- Vẫn chưa có bất kỳ nghiên cứu nào xác định phụ nữ mang thai mà sử dụng gelatin sẽ gây ra những nguy hiểm cho mẹ và bé nhưng để có thể an toàn hơn thì bạn nên tham khảo ý kiến của các bác sĩ chuyên môn về những lợi ích cũng như tác hại mà nó mang lại.

2. Phân loại và cách sử dụng gelatin trong chế biến món ăn

Phân loại gelatin:

Theo cách sản xuất: gồm hai loại là gelatin loại A và gelatin loại B:

- Gelatin loại A được điều chế từ da lợn bằng cách thủy phân trong môi trường axit.

- Gelatin loại B được điều chế từ da và xương các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

Theo đặc điểm hình thái: khi được ứng dụng trong ngành thực phẩm, gelatin gồm 2 loại:

- Lá gelatin

- Bột gelatin

Cả 2 dạng đều có thành phần cấu tạo giống như nhau. Lá gelatin có ưu điểm là xác định rõ được số lượng, cân nặng rất dễ sử dụng so với bột gelatin. Mỗi lần sử dụng lá gelatin thì chỉ cần đếm số lượng lá là có thể tính chính xác trọng lượng cần dùng, còn đối với bột thì cần phải dùng đến các dụng cụ cân đong.

Tùy vào từng trường hợp để lựa chọn dạng gelatin thích hợp. Loại bột này được xem là nguyên liệu luôn được nhắc đến trong quá trình làm bánh, nấu chè, làm đông thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm,… 

Cách sử dụng gelatin

Sử dụng gelatin dạng lá:

- Ngâm gelatin với nước lạnh gấp 5 lần tỉ lệ lá trong thời gian 10 phút.

- Vớt gelatin đã ngâm mềm, vắt nhẹ cho ráo nước.

Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước

- Hòa tan:

+ Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi hòa vào hỗn hợp nóng (không sôi) cần thực hiện.

+ Đối với các món thực hiện khi còn nóng:  bạn nên cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.

Lưu ý: không bao giờ thêm gelatin vào hỗn hợp đang sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.

- Sau khi xong bạn cho sản phẩm vào ngăn mát tủ lạnh, thời gian cho vào còn tùy thuộc vào yêu cầu của món ăn. Nhưng ít nhất là 8 tiếng để món ăn có được độ đông và lạnh cần thiết.

Sử dụng gelatin bột:

Gelatin bột có cách sử dụng giống gelatin lá.

Chỉ cần hòa bột gelatin với nước lạnh

Với dạng bột thì bạn chỉ cần hòa bột gelatin với nước lạnh rồi thực hiện như các bước như trên thôi. Bạn có thể cho chung vào bột làm bánh. Nếu có trái cây thì bạn nên xay nhuyễn trái cây trước khi cho và với gelatin thì mới phát huy công dụng tốt nhất.

Lưu ý:

- Đối với những chất lỏng có độ chua cần phải tăng lượng gelatin hơn thông thường một chút nhé!

- Sau khi mở túi gelatin thì bạn cần phải sử dụng trong vòng 48 tiếng, 1 lần dùng không hết thì cho vào túi kín bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Bánh Mousse chocolate sử dụng gelatin để tạo đông

Gelatin làm sữa chua dẻo

3. Mua gelatin ở đâu?

Bột gelatin là một loại thực phẩm thông dụng, đang được sử dụng ngày càng phổ biến chính vì vậy bạn có thể dễ dàng mua được. Tại Việt Nam, bột gelatin có mặt ở các đại lý tạp hóa, hệ thống các siêu thị, cửa hàng bán phụ gia ẩm thực, cửa hàng bán đồ làm bánh, các tiệm bánh,… 

Nhưng như đã biết, gelatin được chiết xuất từ da động vật nhưng có nhiều người lo ngại về vấn đề vệ sinh không an toàn làm ô nhiễm gelatin. Để tránh mua phải hàng giả hay kém chất lượng, không rõ nguồn gốc xuất xứ. Vì thế, để đảm bảo sức khỏe, hãy chắc chắn mua gelatin tại những cơ sở, đơn vị chất lượng, uy tín bạn nhé!

Tại Gabi có bán Gelatin Ewald dạng bột và lá (3.4 gram/lá) được nhập khẩu từ Đức đảm bảo chất lượng các bạn tham khảo nhé!

>>>Mua ngay Gelatin lá Ewald (3.4g/lá)

>>>Mua ngay Gelatin bột Ewald