Phân biệt bột agar, gelatin và pectin

Hiện nay, các món ngọt món tráng miệng xuất hiện ngày một đa dạng và phong phú như: các loại bánh kem, bánh mousse, pudding, kem, chè, rau câu,… những món ăn này đều ít hay nhiều cần đến những chất tạo đông ở một mức độ khác nhau. Theo đó trên thị trường các bạn biết tới nhiều các chất tạo đông trong các công thức làm bánh, kẹo quen thuộc là agar (bột rau câu), gelatin và pectin - mặc dù đều là những phụ gia làm đông được dùng phổ biến nhưng chúng có tính chất và cách sử dụng khác nhau. Bài viết này Gabi sẽ giúp bạn phân biệt rõ hơn về những nguyên liệu này nhé!

1. Agar

Bột Agar hay còn gọi là bột rau câu là thực phẩm 100% tự nhiên, có nguồn gốc từ cây ​​tảo đỏ, có khả năng kết dính và liên kết thực phẩm. Tảo đỏ sau khi thu mua về sẽ trải qua một quy trình sản xuất bao gồm các bước: nấu sôi, lọc, loại bỏ nước, sấy khô và nghiền thành bột rồi đóng gói và cho ra thị trường với sản phẩm có tên bột Agar.

- Bột rau câu agar có nguồn khoáng sản phong phú như calcium, sắt, phosphore,…100% thành phần thực vật nên rất thích hợp với người ăn chay.

- Được cấu thành từ chất xơ hòa tan, nên sau khi tiêu thụ, Agar-Agar sẽ “nở” gấp 3 khi tiếp xúc với chất lỏng trong dạ dày tạo thành một chất gel, nhờ chất gel này sẽ “hút” mỡ cũng như đường. Tuy nhiên chất gel này không thể tiêu hóa được nên sẽ bị cơ thể bài xuất ra ngoài cùng với mỡ và đường. Chính vì thế các sản phẩm làm từ bột agar hầu như sẽ ít calo hơn cả, hỗ trợ chị em trong quá trình kiểm soát cân năng rất tốt.

Các loại bột agar

Vì tùy vào nhu cầu sử dụng nên người mua có thể chọn loại bột Agar phù hợp với mục đích của mình. Trên thị trường hiện nay có hai loại chủ yếu là: dạng bột và dạng sợi.

- Dạng bột: được tán mịn và rất dễ sử dụng, dễ đông đặc trong thời gian ngắn khi được đun sôi với nước. Hiện nay, trên thị trường, bột rau câu có 3 loại khác nhau:

+ Bột rau câu con cá dẻo: thạch sẽ mềm, dẻo. Thường được sử dụng làm thạch trong trà sữa

>>>Mua ngay bột rau câu con cá dẻo

+ Bột rau câu Jelly: thành phẩm giòn hơn và cứng cáp hơn so với sử dụng con cá dẻo nhưng vẫn có độ mềm. Thường để làm các loại thạch rau câu các vị, thạch phô mai, rau câu flan, rau câu 3D

+ Bột rau câu agar: cho thành phẩm rất giòn và cứng, thậm chí có cảm giác hơi bột bột khi ăn. Cũng được sử dụng để làm các loại thạch rau câu các vị

>>>Mua ngay bột rau câu Agar Agar

- Dạng sợi: loại này thường tốn rất nhiều thời gian để chế biến vì nó cần phải được sơ chế trước bằng cách ngâm nước lạnh để sợi có thể mềm. Do đó rất ít người sử dụng dạng bột này.

Agar dạng sợi thường tốn thời gian sơ chế

Lưu ý khi sử dụng bột agrar

- Bột agar phải nấu trên bếp chung với chất lỏng từ lạnh cho đến khi sôi, phải nấu sôi ít nhất 30 giây rồi mới để nguội, và sau khi nguội thì quá trình đông cứng mới bắt đầu. Hỗn hợp sẽ đặc, cứng lại.

- So với gelatin và pectin thì bột agar có khả năng làm đông mạnh nhất, sản phẩm sau khi được làm đông cũng cứng và giòn hơn, rất phù hợp để làm các loại thạch rau câu.

- Thành phẩm làm từ bột Agar không nên bảo quản ở tủ đông vì hỗn hợp hầu như là nước nên lúc lấy ra dễ bị đông đá, làm thức ăn không còn ngon.

- Agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần bột Gelatin, có nghĩa là cứ 1 gram Agar = 8 gram Gelatine, nên khi muốn thay thế phải tính lại liều lượng sao cho phù hợp.

Hướng dẫn sử dụng bột agar

- Bước 1: Chọn bột phù hợp, hiện nay trên thị trường có hai loại bột nhưng thông dụng và dễ sử dụng nhất vẫn là loại bột mịn. Vậy nên các chị em hãy chọn loại bột mịn thể thực hiện món ăn này nhé.

- Bước 2: Đun sôi nước, sau khi sôi, rắc bột từ từ vào nồi, vừa đổ vừa khuấy sẽ giúp bột tan nhanh hơn. Lưu ý các chị em lúc nấu nên để lửa vừa phải tránh tình trạng có thể bị cháy dưới đáy nồi.

- Bước 3: Tiếp tục cho đường vào khuấy, khuấy đều tay đến khi hỗn hợp sánh lại. Lượng đường bạn cho sẽ quyết định độ đậm nhạt của thạch vậy nên hãy nếm thử để vừa miệng nhất.

- Bước 4: Đổ hỗn hợp ra khuôn và tạo mẫu đẹp, trong quá trình bạn đổ khuôn thạch thì đồng thời mới pha nguyên liệu để tạo màu sắc. Tùy từng sở thích mỗi người mà bạn có thể pha những màu sắc hay hương vị khác nhau từ trái cây và nước ép hoa quả.

- Bước 5: Sau khi đã đổ xong khuôn, bạn có thể để trong ngăn mát nếu như thích ăn lạnh hoặc để bên ngoài ăn ngay.

 

Những món ngon từ thạch rau câu

2. Gelatin

Gelatine là thành phẩm thu được sau quá trình nấu sôi da và dương động vật. Chúng rất giàu collagen, là loại protein gần như nguyên chất, không mùi không vị.

- Trên thị trường thường có hai dạng: gelatine dạng lá và gelatine dạng bột. Các sử dụng 2 dạng này gần giống nhau: Ngâm trong nước lạnh trong khoảng 10 phút cho gelatine nở, sau đó cho vào lò vi sóng hay đun cách thủy để làm tan chảy. Với gelatine lá, sau khi ngâm bạn lấy ra vắt nhẹ cho bớt nước rồi mới cho vào lò vi sóng quay chảy. Trong khi đó, dạng gelatine bột thì không cần.

- Gelatin thường được dùng để làm đông trong những món ăn nhưu bánh mousse, cheesecake, sữa chua dẻo, panna cotta, chè khúc bạch… 

- Đặc tính cơ bản của gelatin là chuyển đổi chất lỏng thành gel khi được thêm vào chất lỏng và hỗn hợp được đun sôi. Gel này, khi chúng ta đặt trong miệng, bị nóng và tan chảy nên sản phẩm được làm đông bằng gelatine sẽ mềm mịn, tươi xốp, cảm giác tan chảy trong miệng.

- Nhìn chung so với agar thì gelatin được sử dụng phổ biến cho nhiều loại tráng miệng vì kết cấu mềm dẻo chứ không giòn, cứng như agar. Hơn nữa gelatin có khả năng "nhiệt thuận nghịch" hóa lỏng - đông đặc nhiều lần nên rất đa dạng và được sử dụng nhiều trong làm bánh và cả nấu nướng, chế biến các loại thực phẩm nói chung.

Lưu ý nhỏ ở đây là chủ yếu các loại gelatin trên thị trường hiện này đa phần có nguồn gốc từ động vật nên những món ăn sử dụng gelatin sẽ không nên dùng cho người ăn chay và halal nhé!

Bánh mousse bơ được làm từ gelatin

Geltin có mặt trong công thức làm pana cotta chanh dây ngon lành

Các bạn có thể tìm hiểu sâu hơn về thành phần, đặc tính và cách sự dụng gelatin thì các bạn có thể tìm hiểu bài viết "Gelatin là gì? Có những loại gelatin nào?"

>>>Mua ngay Gelatin Ewald - Đức

3. Pectin

So với hai chất làm đông trên thì độ phổ biến của pectin có vẻ ít hơn cả vì nó ít xuất hiện trong các món ăn gia đình hằng ngày. Tuy nhiên đối với những bạn làm bếp bánh chuyên nhiệp thì pectin hẳn không phải là chất phụ gia xa lạ gì.

Pectin là một chất xơ tự nhiên - polymer của các acid polygalacturonic và các este metyl, có trong hầu hết các loại thực vật, chất bột có màu (từ màu trắng cho đến nâu nhạt) và được chiết xuất chủ yếu từ các loại trái cây họ cam quýt, cùng một số loại trái cây khác như táo, cà chua, mận,....có khả năng tạo gel và đông lại khi có mặt của thành phần axit và đường, biến thành chất keo chỉ cần tránh môi trường kiềm, dễ tan trong nước thành dung dịch pectin có độ nhớt cao.

- Pectin có hai loại:

+ Loại Pectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào (dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban).

+ Loại Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.

Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật.

Tác dụng Pectin đối với sức khỏe

- Giảm cholesterol trong máu: ngăn chặn sự hấp thụ cholesterol vào máu, vì Pectin có khả năng hòa tan trong nước để có thể liên kết cholesterol trong ruột.

- Tăng cường hoạt động tiêu hóa: Pectin chứa hàm lượng chất xơ cao.

- Hỗ trợ điều trị tiểu đường: Pectin làm chậm sự hoạt động của các enzym có nhiệm vụ phân giải tinh bột và đường, nên cơ thể sẽ hấp thụ carbohydrate và đường chậm lại, nhằm hỗ trợ tốt trong việc kiểm soát lượng đường trong cơ thể.

- Kiểm soát mức độ tiêu chảy: Pectin làm tăng độ mềm và thể tích phân, nên kiểm soát được mức độ tiêu chảy.

- Hỗ trợ giảm cân: Pectin có khả năng tan trong nước, trong giống như gel vậy nên sẽ giúp tế bào hấp thụ nó thay vì chất béo.

Pectin là một phụ gia an toàn và được sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Cơ thể chúng ta có thể tiêu thụ được thực phẩm có chứa Pectin mỗi ngày. Chính vì an toàn và có khả năng làm đông nên Pectin được sử dụng nhiều trong nhiều món ăn hằng ngày mà bạn có thể thưởng thức như:

- Làm mứt trái cây: Pectin trong mứt đóng vai trò là chất tạo gel, nên khi sử dụng pectin làm mứt, bạn sẽ thấy khả năng giữ nước của mứt rất cao và giải phòng mùi tốt (thơm hơn).

-  Làm chế phẩm trái cây (dùng cho các loại bánh nướng): cũng đóng vai trò là chất tạo gel, Pectin có tác dụng tạo kết cấu láng mịn, ổn dịnh hình dạng, ít chảy nước, tăng mùi thơm,….

-  Làm yoghurt: phân tử Pectin có thể liên kết với một protein tích điện dương, tạo thành chất không bị đông lại khi gia nhiệt, làm cho protein trong sữa không bị đông tụ ở nhiệt độ cao, giúp sữa chua luôn dẻo.

-  Pha với nước chanh để uống, giống như thức uống giải khát đồng thời cung cấp thêm hàm lượng vitamin.

- Ngoài ra, Pectin cũng là một trong những thành phần nguyên liệu trong các công thức chế biến thực phẩm như sản xuất bánh kẹo, mứt, các loại sốt cà chua, tương ớt,....

Hàm lượng, liều lượng sử dụng:

Ưu điểm của pectin là dễ tạo thành gel và kết đông, giúp thực phẩm được định hình tốt hơn, và tác dụng tốt đối với sức khỏe người dùng, tuy nhiên dể đạt được độ đông của Pectin như mong muốn (phù hợp cho mỗi loại thực phẩm), bạn cần chú ý đến các yếu tố: nhiệt độ, hàm lượng đường, hàm lượng axit cũng như loại pectin sử dụng. Điều này gây khó khăn cho một số người khi không biết cách chế biến món ăn có chứa Pectin. 

- Dùng ít, tạo thành mứt đông (đông mềm). Ví dụ: kẹo dẻo thì hàm lượng Pectin khoảng 1%, làm mứt thì hàm lượng Pectin từ 0.1 - 0.4%.

- Dùng nhiều, gây đông cứng.

- Nên tiêu thụ 5 gram/mỗi ngày.

Nhìn chung so với agar và geltin thì pectin có độ làm đông kém hơn, thích hợp làm các loại mứt, kẹo dẻo, lớp phủ bóng cho các loại bánh,...giá thành pectin trên thị trường cũng khá cao.