Phân biệt các loại bột trong làm bánh

Trong các nguyên liệu cơ bản để làm bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc đến đầu tiên. Các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt. Bài viết này, Gabi sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Trước khi phân loại, chúng ta tìm hiểu sơ qua về Gluten và Protein bởi khi chọn bột mỳ thì có lẽ hàm lượng Gluten/Protein là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định sự khác nhau giữa các loại bột. 

Sợi gluten (hình thành khi protein gặp nước) đóng vai trò hình thành nên kết cấu chắc chắn của bánh. Nếu sợi gluten càng nhiều, bánh sẽ càng chắc và có độ dai. Nếu gluten không phát triển, bánh sẽ trở nên mềm và xốp. Nếu bạn muốn làm các loại bánh xốp nhẹ như bông lan, cupcake...thì nên chọn bột có lượng protein thấp. Ngược lại, bạn cần chọn bột có hàm lượng protein cao khi làm những loại bánh có độ giòn dai như bánh mì, sandwhich,... 

Mặc dù protein có trong nhiều loại bột, nhưng chỉ có các chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là có thể giúp tạo ra các sợi Gluten khi nhào với nước. Một số loại bột khác như bột lúa mạch đen (rye flour) hay một số loại hạt khác sẽ không giúp hình thành Gluten, nên trong một số trường hợp, để giúp tạo kết cấu ổn định cho bánh, khi sử dụng sẽ cần phải trộn các loại bột này với bột mỳ có hàm lượng Protein/ gluten cao.

Vì Gluten quan trọng trong làm bánh như vậy nên các yếu tố quyết định Gluten rất quan trọng: cụ thể là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, chất béo, cách nhào bột.

Không phải loại bột nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng phụ thuộc nhiều vào hàm lượng Protein nên phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten có thể gọi là hàm lượng Protein, vì protein trong bột mì chính là chất để tạo nên gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

1. All Purpose Flour  - Bột Mỳ Đa Dụng

Trong rất nhiều công thức làm bánh, một trong những thành phần phổ biến chính là “all purpose flour”. Đây là một loại bột mỳ đa dụng, có hàm lượng gluten khoảng 9.5 – 11.5%. Giống như tên gọi, bột mỳ đa dụng, hay all purpose flour thường được dùng trong rất nhiều loại bánh, từ bánh bao, bánh bông lan, bánh mỳ,…nhất là những ai thường làm bánh tại nhà. Bột mỳ đa dụng thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc và không dễ bị xẹp như gato, muffin, cốt bánh kem,…

2. Cake Flour

Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như  bánh chiffon, gato, bánh cuộn, chessecake,… các loại bánh dạng cake mềm, nhẹ

Thậm chí bạn có thể làm các loại bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kì tốt.

3. Bread flour

Trong tiếng Anh, “bread” có nghĩa là bánh mì. Như vậy, bread flour là loại bột có hàm lượng gluten cao, tỉ lệ khoảng 11.5 – 13%, thường được dùng trong các công thức làm bánh mì. Ngoài tên gọi bread flour, ở Việt Nam, bột còn có tên gọi là bột mỳ số 11 hoặc bột Cái Cân.

Ngoài ra, tùy thuộc vào một số loại bánh mỳ khác nhau mà bạn có thể sử dụng bột mỳ số 13 trong công thức. Bột mỳ số 13 là loại bột có hàm lượng gluten rất cao, trên 13%. Bánh được làm từ bột mỳ số 13 có độ dai và kết cấu rất chắc, thường được dùng để làm đế bánh pizza,…

Như vậy, không khó để nhận ra, cách phân biệt các loại bột mỳ số trong làm bánh phụ thuộc vào hàm lượng protein và gluten. Hàm lượng protein càng cao, số của loại bột càng lớn. Có thể điểm qua một số loại bột mỳ số phổ biến nhất ở Việt Nam:

- Bột mỳ số 8: hàm lượng gluten 9.5 – 11.5%: phù hợp làm nhiều loại bánh khác nhau như gato, muffin, bánh bao,…>>>Mua bột Bakers’ Choice số 8

- Bột mỳ số 11: hàm lượng gluten 11.5 – 13%: phù hợp làm các loại bánh mì.>>>Mua bột Bakers’ Choice số 11

- Bột mỳ số 13: hàm lượng gluten >13%: phù hợp làm các loại bánh mì.>>>Mua bột Bakers’ Choice số 13

4. Một số loại bột mỳ khác

Ngoài những loại bột phổ biến được nêu ở trên, mà tùy thuộc vào mục đích sử dụng, hàm lượng protein, thành phần, nguyên liệu mà bột mỳ còn được chia thành nhiều loại khác nhau như:

Whole wheat flour: là bột mỳ nguyên cám, được xay từ nguyên hạt lúa mì, thường được dùng trong các công thức bánh mì healthy, tốt cho sức khỏe. Bột mỳ nguyên cám có màu hơi sậm và kém mịn màng hơn so với những loại bột khác. Trong các công thức sử dụng whole wheat flour, các chuyên gia khuyên nên trộn thêm với bread flour để bánh có kết cấu dẻo dai và ngon hơn.>>>Mua bột mỳ nguyên cám Puravita Wholewheat 500g

Pastry flour: là loại bột có hàm lượng gluten khá thấp, khoảng 9%. Với màu trắng kem đặc trưng, bột thường được dùng trong các công thức làm bánh cookies, bánh pie, bánh tart, muffins,…

Durum flour: Bột này còn có tên gọi khác là Semolina, thường được sử dụng trong các công thức làm mỳ spaghetti, pasta và các loại bánh đặc trưng của nước Ý.

Buckwheat Flour: Bột kiều mạch, thường thấy Buckwheat Flour trong các công thức làm crepe, pancake. Ở Việt Nam, Buckwheat Flour còn có tên gọi khác là bột tam giác mạch.

Rye flour: Bột mỳ được làm từ lúa mạch đen >>>Mua bột trộn sẵn bánh mỳ lúa mạch đen Puravita Dark Rye 1kg

Self-rising flour: Bột mỳ được trộn sẵn với bột nở là muối. Mặc dù tiện lợi hơn all purpose flour vì đã có đầy đủ các nguyên liệu và được trộn đều với nhau, nhưng sử dụng bột trộn sẵn có thể khiến cho tác dụng của bột nở bị giảm. Chưa kể trong mỗi công thức bánh khác nhau, lượng bột nở cần thiết là khác nhau, nên self-rising flour khá hạn chế trong quá trình làm bánh.

Rice Flour: Là bột gạo, được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác. Đây là thành phần chính của rất nhiều loại bánh ở các nước Châu Á. Ở Việt Nam, Rice Flour được sử dụng rất phổ biến để làm ra nhiều món bánh nhưu bánh canh, bánh cuốn, bánh căn, bánh bèo, bánh đúc,… khắp 3 miền Bắc, Trung và Nam.>>>Mua bột tẻ Thái Lan 400g

Tapioca Flour: Chính là bột năng, chúng còn được gọi là bột sắn hay bột đao. Người ta đem củ sắn (củ mì) đi xay mịn và lấy tinh bột sẽ cho ra Tapioca Flour. Tapioca Flour được dùng để làm bánh bột lọc, bánh da lợn, bánh bột năng, bánh canh, hạt trân châu,… Và với ưu điểm là có độ kết dính cao nên Tapioca Flour cũng được ứng dụng để cho vào các món ăn khác nhằm tạo độ sệt như nấu súp, nấu chè,...>>>Mua bột năng Thái Lan 400g

Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour: là bột nếp được tinh tế và xay mịn từ các loại gạo nếp, có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao. Bột nếp cũng là loại bột thông dụng dùng trong các món bánh như: bánh ít, chè trôi nước, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh gai, bánh rán, bánh cốm,…>>>Mua bột nếp Thái Lan 400g

Cornstarch: Là bột ngô loại bột trắng, mịn và rất nhẹ (tinh bột ngô). Bột ngô được làm từ phần lõi của hạt ngô/bắp. Không giống như các loại bột khác, bột ngô thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín.

Bột ngô thường được làm chất tạo kết dính cho các loại nước xốt, súp, bánh pudding và các loại kem. Không chỉ vậy, bột ngô còn được dùng làm bột phụ trợ cho các loại bánh nướng, bánh quy. Ngoài ra, nó còn được dùng làm tác nhân chống kết dính trong đường bột và là phụ liệu để tạo nên những món ăn ngon, hấp dẫn.>>>Mua bột ngô tại Gabi

Potato Starch Flour (Bột Khoai Tây): Cũng được sử dụng tao độ kết dính nhẹ.

Bột sắn dây: Làm từ củ sắn dây, là một loại bột rất mát, có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè, hoặc quấy chín để ăn.

Bran Flour: Là loại bột được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.

Oat Flour: Là loại bột làm từ hạt yến mạch.

Cuối cùng là mặc dù nói hàm lượng Protein rất quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên nhiều điều lắm, vì chất lượng của bột còn tùy thuộc vào chất lượng lúa mỳ, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản… Cho nên để làm bánh ngon thì ngoài việc chọn mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của các nhãn hiệu tin cậy, và có cách bảo quản hợp lý nha!