Các chất gây nở trong làm bánh

Để làm ra được những chiếc bánh bông xốp, mềm mại và đẹp mắt thì bạn cần đến sự hỗ trợ từ các chất gây nở. Vậy bạn có biết những chất này thường xuất hiện trong công thức bánh của bạn co tên như thế nào không? Có gây hại đến đến sức khỏe không? Bài viết này sẽ cung cấp nhiều thông tin hữu ích giúp bạn giải đáp những thắc mắc đó ạ!

"Chất gây nở" hay "chất làm nở bột" là gì?

Chất làm nở bột là chất gây ra sự nở của bột nhào và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí trong các hỗn hợp đó. Từ đó tạo ra các sản phẩm bánh nướng có cấu trúc xốp.

Các tác nhân này bao gồm: không khí, hơi nước, men, muối nở (baking soda) và bột nở.

Nói đơn giản, chất làm nở bột dùng để tạo bọt khiến cho bột bánh nhẹ và mềm hơn bằng cách tạo ra các lỗ rỗng khí trong hỗn hợp bột nhão, giải phóng khí làm cho hỗn hợp bột  nổi lên và trở nên bông xốp.

Có lẽ nên chia các chất gây nở thành hai nhóm cơ bản, liên quan đến hai loại bánh chính là bánh mỳ (bread) và bánh ngọt (cake).

- Chất gây nở đối với bánh mì: men nở (yeast).

- Chất gây nở đối với bánh ngọt: bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda).

Tuy nhiên, không phải loại bánh nào cũng cần dùng bột nở hay muối nở, vì có riêng một dòng bánh ( Foam cake) dựa vào bọt khí trong trứng hay lòng trắng trứng đánh bông để nở mà không cần đến sự hỗ trợ của bột nở.

Cùng phân loại và phân biệt những chất gây nở này, công dụng và cách sử dụng của từng loại nhé!

1. Men nở (Yeast)

Ở trong bài phân biệt các loại bột lần trước có nhắc tới Gluten là yếu tố quan trọng, đóng vai trò chính trong việc hình thành cấu trúc cho bánh, giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Vậy hơi khí trong các lỗ này ở đâu ra? Với các loại bánh có sử dụng men nở (bánh mỳ, Danish pastry, …) thì câu trả lời nằm ở men (yeast).

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí các-bon, rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí các-bon thì được giữ lại nhờ Gluten, và tiếp theo thế nào thì như ở trên đã giải thích.

Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống nên có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

• 0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
• 15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
• 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
• 38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
• 60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được.

Trong làm bánh có 3 loại men thường gặp là:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.

Men tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn.

Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (41-43 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.

Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Loại men khô này có thể mua theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một túi.

Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men Instant có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thông thường nên khi dùng nhớ cho ít đi khoảng 25% so với men khô (active dried yeast) trong bất kì công thức nào với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Thêm nữa, men Instant không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Ngoài ra, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 độ C).

Men instan cũng được chia làm 2 loại: loại dùng cho bánh mì lạt và loại dùng cho bánh mì ngọt:

– Với bánh mì lạt, hàm lượng đường thấp, nên bạn sẽ lựa chọn những loại men có bao bì màu đỏ. Loại men chuyên dụng cho bánh mì lạt này sẽ phát triển tốt trong môi trường có nồng đồ thấp ( < 20%). Do đó các nhà sản xuất khuyên dùng cho công thức có từ 0 – 10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột (bánh mì Việt Nam, baguette, pizza, …)

>>>Mua men nhãn đỏ

– Với bánh mì ngọt, hàm lượng đường cao hơn ( > 20%), các chủng men (có bao bì màu vàng) sẽ phát triển rất tốt. Do đó, bạn có thể sử dụng cho các loại bột bánh mì ngọt (có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột), chẳng hạn: bánh mỳ hokkaido, bánh mỳ hoa cúc, donut, bánh mỳ gối trắng, bánh bao.

>>>Mua men nhãn vàng

Tỉ lệ quy đổi giữa các loại men, để dùng thay thế là (tỉ lệ tham khảo từ sách Professional Baking):

- Nhân lượng men tươi với 0.5 để có lượng men khô tương đương.

- Nhân lượng men tươi với 0.35 để có lượng men instant tương đương.

=> Nếu theo hai công thức trên, thì tỉ lệ quy đổi là: 1 gram men khô = 0.7 gram men instant

2. Bột nở/bột nổi (baking powder ) và Muối nở (baking soda/ bicarb)

Nếu như men là loại vi sinh vật giúp tạo ra khí gas để các loại bánh mỳ nở được, thì bột nở và muối nở là hai loại chất hóa học có thể giúp sinh ra khí Các-bon, giúp các loại bánh ngọt nở xốp.

Muối nở (Baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate) khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ giúp tạo ra CO2. 

Các chất có tính acid thường dùng trong làm bánh là: mật ong, molasses (mật mía), maple syrup, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, cocoa, chocolate. Cho nên trong các công thức có sử dụng những nguyên liệu này, baking soda thường sẽ được sử dụng để giúp trung hòa lượng axit.

Khí CO2 sinh ra từ phản ứng sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh nên sau khi trộn bột xong (tức là sau khi baking soda tiếp xúc với nước, sữa..) cần phải được đem nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí này sẽ thoát ra ngoài => bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác, chẳng hạn như:

- Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh, hầm.

- Baking soda cũng được sử dụng trung hòa axit, chữa đau dạ dày.

- Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm hay nhà bếp.

>>>Mua ngay baking soda hàng chuẩn

Bột nở (Baking powder)

Về thành phần, baking powder gồm baking soda và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nữa. Vì đã có axit nên baking powder có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda (ví dụ: trong các công thức mà thành phần nguyên liệu không có các chất nào có chứa acid như kể trên thì dùng baking powder chứ không dùng baking soda).

>>>Mua ngay bột baking powder

Một vài lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda là:

- Tuân thủ đúng lượng ghi trong công thức, bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh => bánh khi nướng sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu => sau khoảng 1/2 – 2/3 thời gian nướng bánh sẽ xẹp lép. Ngoài ra, cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng.

- Phải rây hoặc trộn đều vì nếu bột tập trung nhiều ở một chỗ => hơi khí nhiều => gây lỗ to trong bánh, và có thể tạo vị mặn nữa.

- Dùng baking soda thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt, nếu không các hơi khí sẽ dễ bị thoát ra làm bánh nở kém. Còn với baking powder cần nhiệt kích hoạt để sinh ra hơi khí và giúp bánh nở, cho nên có thể để bột bánh sau khi trộn vài chục phút rồi mang đi nướng mà không sợ bị mất hơi khí.

- Bảo quản cả hai loại chất gây nở này ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí, đặc biệt là nếu sống ở nơi có độ ẩm cao. 

Cách thử xem các loại chất gây nở còn tác dụng không:

- Baking powder: Pha baking powder với nước nóng (tỉ lệ: 5gram baking powder: 120ml nước), nếu baking powder còn tốt thì hỗn hợp sẽ sủi bọt ngay lập tức.

- Baking soda: Pha baking soda với dấm (tỉ lệ: 1-2gram baking soda: 10ml dấm), baking soda còn tốt thì sẽ sủi bọt ngay lập tức.

Sử dụng thay thế giữa baking powder và baking soda:

- Có thể thay baking soda bằng baking powder theo tỉ lệ 1 baking soda = 3 baking powder.

- Không thể thay baking powder bằng baking soda vì baking soda cần các loại chất có axit nếu không sẽ hầu như không tạo ra được CO2 giúp bánh nở.

3. Không khí/ Bọt khí

Không phải bánh nào cũng nở dựa vào các chất kể trên. Có riêng một dòng bánh ngọt (Foam Cake) nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông. Và cũng không chỉ các loại Foam Cake mà kể cả High Fat Cake cũng có thể nở nhờ các bọt khí có trong trứng và bơ:

- Với High Fat Cake (các loại bánh có nhiều bơ, chất béo): khi trộn bột, việc đánh bông bơ với đường sẽ giúp tạo ra các lỗ khí và giữ lại không khí trong bơ, cho nên với các loại bánh này, việc đánh bơ bông xốp là rất quan trọng để giúp cho bánh nở tơi xốp. Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh này là nhiều bơ, nhiều bột, hỗn hợp bột bánh thường nặng nên một chút chất nở sẽ được sử dụng để hỗ trợ thêm.

- Với Foam Cake (bánh ít bột, nở chủ yếu dựa vào bọt khí trong trứng đánh bông như Sponge Cake, Chiffon, Angel food cake, Soufflé,...) thì trứng (nguyên quả hoặc tách riêng lòng đỏ, trắng) sẽ được đánh bông, thường là với đường, để tạo ra các bọt khí. Với các loại bánh này thì cho thêm bột nở hay muối nở đôi khi có thể sẽ cho tác dụng ngược.

4. Bột khai (ammonium carbonate/ baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Tên gọi xuất phát mùi của bột. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể giúp khử bớt mùi của loại bột này.

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột khai.